Menü “Entenbraten” (Weihnachtsessen) – Rezept

Gesunde Ernährung
NOVA-Score

Frische, Regionalität und Traditionen, das sind die Punkte die wir unserem Nachwuchs mitgeben.

Ob nun Würstchen mit Kartoffelsalat, Gänse-, Schweine-, Rinder-, oder Entenbraten. Die Ideen zu Heiligabend, bzw. zu Weihnachten sind so vielfältig wie es Kulturen im gesamten Bundesgebiet gibt.

Traditionell gibt es am, 24.12. bei uns einen Entenbraten mit frischem Rotkohl. Wir machen die Ente ganz ohne Füllung.

Entdecke das beste Entenbraten Menü, bzw. Weihnachtsessen bei VikAlex®. Wir bereiten unser Menü ohne Füllung zu, sodass es jeder nachbereiten kann. Unsere Marinade besteht in erster Linie aus Rum, Pfeffer und Thymian.

Aufgrund der naturbelassenden Zutaten gehört unser Weihnachtsessen Menü nach dem (angepassten) NOVA-Score zu einer gesunden Ernährung.

Enten sind fettreicher wie das klassische Huhn, daher sind sie herzhafter und intensiver im Geschmack. Der Fettanteil beträgt ca. 17 % und der Eiweißanteil etwa 18 %. Auf der Habenseite besitzt eine Ente mit 0,11 % Natrium den größten Eisen und Folsäurengehalt aller Geflügelsorten.[1]

  • Die Freilandhaltung hat weniger Fett wie die Massentierhaltung.
    • Freilandhaltung          =140 °C
    • Massentierhaltung     =160 °C
  • Eine Ente hat mehr Fett wie ein Erpel.
    • Ente                            =saftiger
    • Erpel                           =würziger

Als Faustregel gelten folgende Garzeiten: Je kg Ente 70 Minuten bei 150 °C

GewichtGarzeit m. FüllungGarzeit o. FüllungFreilandfaktor
2 kg160 Minuten140 Minuten./. 10 Min je kg.
3 kg240 Minuten210 Minuten./. 10 Min je kg.
4 kg320 Minuten280 Minuten./. 10 Min je kg.
5 kg400 Minuten350 Minuten./. 10 Min je kg.

Eine 2,2 kg schwere Ente hat, nach dem Garen ein Gewicht von etwa 1,6 kg, wovon die Knochen etwa 400 Gramm ausmachen. Das bedeutet, dass eine Ente fast die Hälfte des Gewichtes verliert.


[1] https://www.menshealth.de/gesunde-ernaehrung/das-eiweissreichste-gefluegel/

Küchenutensilien

Wer kennt es nicht, ohne dem richtigen Werkzeug, macht das Arbeiten kein Spaß. Ob nun Arzt, Gärtner, Maler oder Vertriebler – das Arbeitsergebnis wird nur so gut wie das vorhandene Werkzeug ist. Ausgebildete Köche brauchen wahrscheinlich weniger Hilfsmittel wie Hobbyköche, oder die durchschnittliche Familie. Fakt ist, als nicht ausgebildeter Koch macht das Kochen mit den richtigen Hilfsmitteln einfach mehr Spaß und geht auch schneller. Merkt euch: „Wer billig kauft, kauft teuer“. Wir nutzen und können aus ganzem Herzen für dieses Rezept folgende Hilfsmittel wärmstens empfehlen:

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Eckdaten

Menü „Entenbraten“EinheitKüche
ProduktpreisEUR    19,00
Produktgewichtkg      5,10
PortionAnzahl realistisch      8,00
PreisEUR/kg      3,73
PortionspreisEUR/Portion (real)      2,37
PortionsgewichtGramm  637,50
Datenstand 2021

Inhaltsstoffe, sortiert nach den prozentualen Anteilen

30,43 % Ente, 24,89 % Kartoffeln, 24,23 % Rotkohl, 4,7 % Zwiebeln, 3,32 % Saftorange, 2,21 % Granatapfel, 2,21 % Wasser, 1,38 % Vollmilch, 1,38 % Rum, 1,24 % Butter, 1,11 % Weißweinessig (67 % Weinessig, 33 % konzentrierter Traubenmost), 0,91 % Meersalz, 0,69 % Pfeffer-Mix [Mischung aus Pfeffer (94 %), Rosa Beeren (5 %) und Piment (1 %)], 0,69 % Weizenmehl, 0,44 % Rohrohrzucker, 0,14 % Thymian, 0,01 % Nelken (ganz), Lorbeerblätter, Butterschmalz

Rezeptkarte

Menü “Entenbraten” (Weihnachtsessen) – Rezeptkarte

Portionen: 8

Du brauchst:

Küchenutensilien

Hauptspeise "Entenbraten"

Fleisch

Trockenmarinade "Pfeffer-Thymian"

Marinade (Rum)

Soße "Ente"

Mehlschwitze

Entensud

Sättigungsbeilage "Stampfkartoffeln"

Gemüsebeilage "Rotkohl – Granatapfel"

Abschnitt I

Abschnitt II

Abschnitt III

Abschnitt IV

Braten

Zubereitung

Hauptspeise "Entenbraten"

  1. Vorbereitung
    • Die tiefgefrorene Ente auftauen lassen.
    • Den Hals und die Fettdrüse mit einem Kochmesser abschneiden.
    • Die Innereireste sowie das Fett im Inneren entfernen.
    • Die Ente abwaschen und trocken tupfen.
    • Die Federkiele an der Ente mit einem Flammbiergerät entfernen.
    • Die Gewürze zur Trockenmarinade gut vermischen
    • Die Ente von Innen und Außen mit der Mariande einreiben (massieren).
  2. Backen
    • Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
    • Die marinierte Ente in einem Bräter im vorgeheizten Backofen garen – Garzeit siehe Tabelle.
      • Hinweis: Mit oder ohne Deckel ist für die Gardauer nicht entscheidend.
    • Nach der ersten Garstunde die Ente regelmäßig alle 30 Minuten mit dem Saft aus dem Bräter und dem Rum übergießen.

Zusatz: Soße „Ente“

  1. Wenn die Ente fertig ist, die Mehlschwitze im Kochtopf zubereiten. Dazu alles miteinander „anrösten“ und mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren aufpassen, dass sie nicht klumpt. Wenn die Mehlschwitze die gewünschte Bräunung hat, den Entensud einrühren und kurz aufkochen.

    Die Ente verliert beim Garen Flüssigkeit, in der Kombination mit der Marinade auf Grundlage des Rums können wir hier eine einmalige Soße zubereiten. Dazu brauchen wir als Grundlage nur eine Mehlschwitze die aus gleichen Teilen aus Butter und Mehl besteht.

Garzeit(en) Ente

  1. Die Garzeiten werden beeinflusst durch Faktoren wie Freilandhaltung (Geflügelhof), oder Massentierhaltung (Supermarkt), sowie ob es ein Erpel (männlich) oder eine Ente (weiblich) ist. Auch geschmacklich gibt es hier Unterschiede.

    • Die Freilandhaltung hat weniger Fett wie die Massentierhaltung.
      • Freilandhaltung = 140 °C
      • Massentierhaltung = 160 °C
    • Eine Ente hat mehr Fett wie ein Erpel.
      • Ente = saftiger
      • Erpel = würziger

    Als Faustregel gelten folgende Garzeiten: Je kg Ente 70 Minuten bei 150 °C

Sättigunsgsbeilage "Stampfkartoffeln"

  1. Vorbereitung
    • Die Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen.
    • Die Zwiebeln putzen und mit dem Gemüsemesser klein würfeln.
  2. Kochen
    • Die geschälten Kartoffeln mit Wasser im Kochtopf aufkochen und 30 Minuten kochen.
    • In das kochende Wasser etwas Meersalz geben.
    • Die fertiggekochten Kartoffeln abgießen.
    • Die Butter, Vollmilch und Zwiebeln zu den abgegossenen Kartoffeln geben.
    • Alles zusammen mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
      • Hinweis: Solange noch teilweise ein paar Kartoffelstückchen dabei sind, ist es ein „Kartoffelstampf“, wenn es feiner wird, wird es ein Kartoffelbrei, bzw. in der französischen Küche auch als Kartoffelpüree bekannt.
    Tipp: Die gehackten Zwiebeln sind der „Geheimtipp“. Resteverwertung • Mit einem Ei vermengen, formen und braten – sehen dann ähnlich aus wie Kartoffelpuffer.

Gemüsebeilage "Rotkohl – Granatapfel"

  1. Vorbereitung
    • Die äußere Haut vom Rotkohl sowie den Strunk entfernen und den Kohl mit dem Kochmesser vierteln.
    • Den geviertelten Rotkohl mit dem Kochmesser in dünne Scheiben schneiden.
    • Die Zwiebeln putzen und mit dem Gemüsemesser in Streifen schneiden.
    • Die Orange heiß abwaschen und mit dem Kochmesser in Scheiben schneiden.
    • Den Granatapfel im Wasserbad „entkernen“ und die Kerne hinzugeben.
      • Tipp: Im Wasserbad „spritzt“ der Granatpafel nicht.
  2. Kochen
    • Das Butterschmalz im Kochtopf zerlassen.
    • Den geschnittenen Rotkohl mit den Zwiebeln und dem Zucker im Butterschmalz auf kleiner Stufe (bei uns Stufe 3 von 9 Stufen) 10 Minuten dünsten.
    • Den Rotkohl mit dem Weißweinessig ablöschen und das Meersalz unterrühren.
    • Das Wasser mit den Orangen, den Nelken und Lorbeerblättern hinzugeben und im geschlossenen Topf 45 Minuten schmoren.
    • Den Rotkohl weitere 2 Stunden köcheln und währenddessen abschmecken.
      • Hinweis: Fett ist hier ein Geschmackträger, wenn der Kohl zu fad schmeckt, etwas Butterschmalz einrühren, oder den Saft einer Ente.

Anmerkung

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2 Gedanken zu „Menü “Entenbraten” (Weihnachtsessen) – Rezept

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