Brote und Brötchen selber backen ist kein Hexenwerk. Um ein Brot oder Brötchen zu backen brauchst du ein Triebmittel. Bei Sauerteigbrot ist das Triebmittel (wie der Name es schon vermuten lässt) ein Sauerteig, der auch „Anstellgut“ (ASG) genannt wird. Je älter das Anstellgut ist, desto stärker ist die Triebkraft. Deshalb brauchen junge Sauerteige noch ein wenig Hefe zur Unterstützung. Ein Hefeteigbrot hingegen verwendet ausschließlich Hefe als Triebmittel.

Hast Du schon einmal Brot und Brötchen selber gebacken? Sie sind enorm sättigend und vor allem kostengünstig. Daher posten wir heute als „Rezept des Tages“ unser en triebstarken Sauerteig – der Aufwand ist gering.

Allgemein

Frische, Regionalität und Traditionen, das sind die Punkte die wir unserem Nachwuchs mitgeben.

Entdecke das beste Sauerteig (Anstellgut – ASG) Rezept bei VikAlex®. Wir verwenden für unser Triebmittel das Roggenmehl Type 1150 und backen damit eine große Auswahl von Brot und Brötchen. Je älter der Sauerteig wird, desto triebstärker wird er.

Aufgrund der naturbelassenden Zutaten gehört unser Sauerteig nach dem (angepassten) NOVA-Score zu einer gesunden Ernährung. Das Triebmittel ist frisch, regional, schnell zubereitet und vor allem gesünder als die Industrieware.

Hinweis: bei einer guten Pflege kann das Anstellgut einige Jahre alt werden. Nach ein paar Jahren kann(!) es passieren, dass die Triebkraft schwindet. Wenn dieser Fall eintritt, wird eine grundsätzliche und etwas umfangreichere Auffrischung in drei Schritten durchgeführt.

Konservierung: Wenn der Sauerteig bereits alt genug und somit genügend Triebkraft hat, dann ist er soweit, dass er als Backup konserviert werden kann (es wäre doch schade, wenn der Sauerteig einmal kaputtgeht und du wieder von vorne anfangen musst).

• Um den Sauerteig zu konservieren, streichst du ihn auf einen Teller oder eine Backunterlage (je dünner, desto besser!) und lässt ihn dann für ca. drei Tage bei Zimmertemperatur stehen.
• Der Sauerteig ist durchgetrocknet, wenn er sich von der Unterlage löst und du ihn stückweise mit den Händen abheben kannst. Dann konservierst du ihn in einem ausgekochten und luftdicht verschließbaren Einmachglas (720 ml).
• Deinen konservierten Sauerteig bewahrst du am besten beim Mehl auf.

Küchenutensilien

Wer kennt es nicht, ohne dem richtigen Werkzeug, macht das Arbeiten kein Spaß. Ob nun Arzt, Gärtner, Maler oder Vertriebler – das Arbeitsergebnis wird nur so gut wie das vorhandene Werkzeug ist. Ausgebildete Köche brauchen wahrscheinlich weniger Hilfsmittel wie Hobbyköche, oder die durchschnittliche Familie. Fakt ist, als nicht ausgebildeter Koch macht das Kochen mit den richtigen Hilfsmitteln einfach mehr Spaß und geht auch schneller. Merkt euch: „Wer billig kauft, kauft teuer“. Wir nutzen und können aus ganzem Herzen für dieses Rezept folgende Hilfsmittel wärmstens empfehlen:

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Eckdaten

Inhaltsstoffe, sortiert nach den prozentualen Anteilen

50 % Wasser, 50 % Roggenmehl

Rezeptkarte

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Sauerteig (Anstellgut – ASG) – Rezeptkarte

Autor: VikAlex

Portionen: 1

Du brauchst:

Portionen

Küchenutensilien

• Wasserkocher
• Küchenwaage
• Messbecher
• Longdrink Löffel
• Einmachglas (750 ml)
• Stabiles Glas (z. B. Latte-Macchiato-Glas)

ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG – ERSTER ANSATZ

• 400 Gramm Wasser (ca. 50 °C)
• 400 Gramm Roggenmehl (Type 1150)

ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG – FÜTTERN IM EINSATZ

• 60 Gramm Wasser (ca. 50 °C)
• 60 Gramm ca. 50 °C (Type 1150)

Zubereitung

1. Tag 1: Start

   • 50:50 mischen und abdecken (ergibt ca. 100 g)
   • 50 g Wasser
   • 50 g Roggenmehl Type 1150
   Wichtig: Bitte alle Hilfsmittel, die du für den Sauerteigansatz verwendest, vorher mit kochendem Wasser ausspülen! (Es ist wichtig, dass das Endprodukt vollkommen keimfrei bleibt.)

2. Tag 2: Füttern

   • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 200 g)
   • 100 g Ansatz vom Vortag
   • 50 g Wasser verrühren
   • 50 g Mehl hinzugeben und unterrühren

3. Tag 3: Füttern

   • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 400 g)
   • 200 g Ansatz vom Vortag
   • 100 g Wasser verrühren
   • 100 g Mehl hinzugeben und unterrühren

4. Tag 4 bis Tag 7: Füttern

   • Jeden Tag 25 g vom Sauerteigansatz des jeweiligen Vortages abnehmen und im Verhältnis 25:50:50 weiterverarbeiten. Der Rest wird nicht mehr benötigt. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt und später beim Brotbacken verwendet werden.

5. Ca. an Tag 7: Füttern

   • schafft es der Sauerteigansatz sein Volumen binnen 20 Stunden zu verdoppeln. Wenn das erreicht ist, ist er fertig. Manchmal schafft er es schon an Tag 5 und manchmal erst an Tag 10. Ab jetzt wird er in einem größeren Glas „gehalten“.

6. Ca. ab Tag 8: Füttern

   • Um den fertigen Sauerteig am Leben zu halten, wird dieser mindestens einmal je Woche gefüttert. Von Zeit zu Zeit ist es zudem wichtig, dass er in ein sauberes (ausgekochtes) Glas umzieht.

7. Konservierung

   Wenn der Sauerteig bereits alt genug und somit genügend Triebkraft hat, dann ist er soweit, dass er als Backup konserviert werden kann (es wäre doch schade, wenn der Sauerteig einmal kaputtgeht und du wieder von vorne anfangen musst).

   • Um den Sauerteig zu konservieren, streichst du ihn auf einen Teller oder eine Backunterlage (je dünner, desto besser!) und lässt ihn dann für ca. drei Tage bei Zimmertemperatur stehen.
   • Der Sauerteig ist durchgetrocknet, wenn er sich von der Unterlage löst und du ihn stückweise mit den Händen abheben kannst. Dann konservierst du ihn in einem ausgekochten und luftdicht verschließbaren Einmachglas (720 ml).
   • Deinen konservierten Sauerteig bewahrst du am besten beim Mehl auf.

   Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, vermengst du ca. 20 g davon mit 50 g Wasser und vermischst ihn, sobald er sich gut aufgelöst hat, mit 50 g Mehl.

Das letzte Wort

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