Gesunde Ernährung und ein bewusster Lebensstil
Gesunde Ernährung und ein bewusster Lebensstil
Bereits seit über 22.000 Jahren isst der Mensch einen gebackenen Getreidebrei – Brot! Und während die Menschen zunächst ausschließlich wildwachsendes Getreide verwendeten, gewinnen sie den wertvollen Rohstoff seit ca. 11.000 Jahren durch gezielten Anbau. Somit hatte das Brot eine enorme Bedeutung für die Menschheitsgeschichte, denn es war einer der Gründe, weshalb die Menschen (oder zumindest ein Teil von ihnen) sesshaft wurden. Bereits die alten Ägypter nutzten Sauerteig, um den herum sich eine regelrechte Brotkultur rankte: Über 30 Sorten gab es, mit denen Tausende von Arbeitern ernährt wurden, und es hieß, dass Isis, die Göttin der Geburt, der Wiedergeburt und der Magie, persönlich den Sauerteig erfunden habe.
Brot und Brötchen selber zu backen ist nicht schwierig – ganz im Gegenteil! Das Schwierigste dabei ist allein, den ersten Schritt zu wagen und vor allem: geduldig zu sein. Die einzelnen Arbeitsschritte in der Küche nehmen dabei nur wenig Zeit in Anspruch. Der Lohn fürs Selberbacken? Einmaliger Geschmack und weniger Kosten. Trau dich, und stürz dich ins Abenteuer „Selberbacken“. Es lohnt sich!
Zum Brotbacken brauchst du prinzipiell keine Küchenmaschine oder andere Geräte. Wir haben unsere ersten Brote mit einer Falttechnik[i] mit den Händen geknetet und uns erst später für eine Küchenmaschine entscheiden – damit geht das Teigkneten deutlich besser und einfacher. Solltest du dich für eine Küchenmaschine entscheiden, empfehlen wir dir eine Küchenmaschine (ohne Kochfunktion), die auch mal größere Teigmengen verarbeiten kann, und können dir aus eigener Erfahrung versichern: Eine gute Küchenmaschine ist ihr Geld definitiv wert! Ob bei Brot oder Brötchen, Kuchen oder Keksen – unsere Küchenmaschine ist mittlerweile mehrmals in der Woche im Einsatz und unterstützt uns beim Backen.
Die Gare ist die Phase in der Vorbereitung, in der der Teig geht. Hier wird unterschieden zwischen Stockgare und Stückgare:
Die Eistreiche bezeichnet ein verquirltes Ei bzw. Eigelb, das mit Milch, Sahne oder Wasser verdünnt wird, und wird dazu genutzt, Backwaren vor dem Backvorgang zu bestreichen, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Nebenbei bekommt das Backwerk dadurch auch eine glänzende goldbraune Farbe. Ein weiterer Vorteil bei der Verwendung von Eistreiche ist, dass Haferflocken, Körner oder Samen besser auf dem Backwerk haften.
Das Sauerteigbrot gehört mittlerweile zum deutschen Kulturgut – besonders die Mischbrote. Über 3.200 gelistete Brotsorten haben im Jahr 2014 sogar dazu geführt, dass die deutsche Brotkultur von der UNESCO in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde. Einige Brotkategorien sind Mischbrot, Toastbrot, Körner- und Saatenbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot sowie Weizenbrot.[iii]
Brötchen sind theoretisch als kleine Brote zu betrachten. Die Abgrenzung zwischen Brot und Brötchen bezieht sich auf das Gewicht, wobei die Grenze bei 250 Gramm liegt:
Um ein Brot oder Brötchen zu backen brauchst du ein Triebmittel[v]. Bei Sauerteigbrot ist das Triebmittel (wie der Name es schon vermuten lässt) ein Sauerteig, der auch „Anstellgut“ (ASG) genannt wird. Je älter das Anstellgut ist, desto stärker ist die Triebkraft. Deshalb brauchen junge Sauerteige noch ein wenig Hefe zur Unterstützung.
Hefe ist grundsätzlich ein Backtriebmittel – Je mehr davon verwendet wird, desto größer ist der Trieb. Das ist auch schon der einzige Vorteil. Der Nachteil ist ganz klar: Der Geschmack. Brötchen und Brote mit viel Hefe schmecken stark nach Hefe. Unsere Rezepte kommen in der Regel mit deutlich unter 3 % Hefe, bezogen auf das Mehlgewicht aus. Auf die gesamten Zutaten gerechnet sogar deutlich unter 2 %. Faustregel: Je länger die Gare ist, desto weniger Hefe braucht der Teig.
Hinweise zu unseren Rezepten
In den einzelnen Rezepten ist die Zubereitungszeit des Anstellguts nicht einkalkuliert. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es am unkompliziertesten ist, einmal die Woche alle Sauerteige für die Woche zuzubereiten. So beträgt der wöchentliche Aufwand weniger als 10 Minuten: Wenn das Brot oder die Brötchen gebacken werden, wird der fertige Sauerteigansatz einfach aus dem Kühlschrank geholt, und schon kann das Backvergnügen losgehen.
[i] Brot backen mit Anleitung: So falten Sie Ihr Brot perfekt (merkur.de): https://www.merkur.de/leben/genuss/brotteig-falten-brot-backen-anleitung-richtig-dehnen-zr-91168018.html
[ii] Gare: Plötzblog (ploetzblog.de)
https://www.baeckerlatein.de/gare/
[iii] Bäckerhandwerk – Die Deutsche Brotkultur – Bäckerhandwerk (baeckerhandwerk.de): https://www.baeckerhandwerk.de/baeckerhandwerk/die-deutsche-brotkultur/
[iv] Zahlen und Fakten zu Brot · Brotinstitut · Deutsches Brotinstitut e.V.: https://www.brotinstitut.de/brotinstitut/zahlen-und-fakten-zu-brot
[v] Triebmittel und Backmittel | Brot und Gebäck (landschafftleben.at): https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/brot/brotherstellung/triebmittel-und-backmittel
