Zubereitungsmethode: Geflügelfleisch

Mit dem Thema „Geflügel“ haben wir umfassend im Grundlagenbuch von VikAlex beschäftigt. Hier folgt noch ein kurzer, auf das Kochbuch abgestimmter Abriss.

Geflügelfleisch bzw. das „weiße Fleisch“ ist reich an Eisen, Eiweiß (11 Prozent bis 25 Prozent) und Zink. Außerdem ist es fettarm. Das Geflügelfleisch mit dem höchsten Eiweißanteil ist die Brust: Sie besteht überwiegend aus Muskeln (Eiweiß).

Antibiotika

Wann immer es uns möglich ist, kaufen wir unser Geflügel vom regionalen Geflügelhof. Der Preis je Kilogramm ist bei uns in der Region trotz besserer Qualität derselbe wie im Supermarkt. Ein weiterer Vorteil, beim regionalen Geflügelhof einzukaufen, ist die Tatsache, dass wir wissen, dass dort keine Massentierhaltung betrieben wird, denn da kommen nicht selten Antibiotika zum Einsatz, die das Geflügel von Infektionen schützen sollen. Diese Antibiotika, die sich später auch im Fleisch befinden, können für Ältere, Kinder, Kranke und Schwangere sogar lebensgefährlich sein.

Salmonellen

Die letzte Studie bzgl. einer Salmonellenvergiftung[i] zeigt auf, dass zwischen 2010 und 2018 die registrierten Fälle zwar deutlich reduziert werden konnten, eine Salmonellenvergiftung mit 16 Erkrankungen bei 100.000 Einwohnern, also 0,016 Prozent, immer noch die häufigste bakterielle Darmkrankheit in Deutschland ist. Sie tritt übrigens am häufigsten bei Kindern unter fünf Jahren auf.

Geflügelfleisch verdirbt schnell und muss daher schnell verarbeitet werden. Die Kühlkette ist deshalb unbedingt einzuhalten und darf auf keinen Fall unterbrochen werden. Um die Gefahr einer Salmonellenvergiftung gering zu halten, solltest du auf folgende Kriterien achten, um herauszufinden, ob das Geflügel noch genießbar ist: Sobald das Fleisch beißend, streng oder süßlich riecht, ist es nicht mehr gut. Ein weiterer Indikator ist ein schmieriges Aussehen.

Geflügelfleisch darf niemals roh verzehrt werden. Gar ist es, wenn das Fleisch mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 70 °C beträgt. Bei größeren Stücke achten wir generell auf eine Kerntemperatur von > 80 °C.

Wer qualitativ hochwertiges Fleisch kauft, auf die Kuhkette achtet und hygienisch sauber arbeitet, kann das weiße Fleisch unbedenklich verspeisen und von den vielen positiven Effekten der Nährstoffzusammensetzung profitieren.

Hähnchen vs. (Suppen-)Huhn

Ein Hähnchen ist nicht, wie es der Name vermuten lässt, ein männliches Tier! Es handelt sich dabei vielmehr um ein junges Masttier – ob männlich oder weiblich spielt dabei keine Rolle. Ganz anders das Suppenhuhn: Hier handelt es sich um ein weibliches Tier, also eine ausgediente Legehenne, das älter als ein Jahr ist. Eine Legehenne zeichnet sich dadurch aus, dass sie nicht gemästet wurde, sich im Idealfall deutlich mehr bewegt als ein Masttier und dadurch prozentual weniger Fleisch besitzt. Das Fleisch ist zudem auch zäher als bei einem gemästeten Hähnchen. Das Fleisch bei einem Suppenhuhn wird erst zart, wenn es lange gekocht wird. Ein Hähnchen kann also nicht durch ein Suppenhuhn ersetzt werden, wobei du auf der anderen Seite durchaus ein Hähnchen auch anstelle eines Suppenhuhnes verwenden kannst.

Ente

Enten sind fettreicher als das klassische Huhn und somit herzhafter und intensiver im Geschmack. Der Fettanteil beträgt ca. 17 Prozent und der Eiweißanteil etwa 18 Prozent. Auf der Haben-Seite besitzt eine Ente mit 0,11 Prozent Natrium den größten Eisen- und Folsäuregehalt aller Geflügelsorten.[ii]

Hinweise zu unseren Rezepten

Wir verwenden hauptsächlich Hühnerfleisch (insbesondere Hähnchen), wobei wir uns im Winter auch gerne ab und zu mal eine Ente schmecken lassen. Neben Hähnchenbrutfilet lieben wir das klassische Hähnchen, das wir als Ganzes grillen oder im Backofen bzw. in der Pfanne backen.

[i] Salmonellose-Erkrankungen in Deutschland bis 2023 | Statista

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/2673/umfrage/salmonellen-anzahl-von-erkrankungen-seit-2001/

[ii] Geflügel: So gesund sind Huhn, Pute und Co. | MEN’S HEALTH (menshealth.de)

https://www.menshealth.de/gesunde-ernaehrung/das-eiweissreichste-gefluegel/