Bücher VikAlex® – Buch #03 – Fleisch (rot)

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Dass es Fleisch bei uns auf den Tellern gibt, ist okay. Wir achten dabei auf die Qualität. Das wichtigste Kriterium dabei ist für uns die Regionalität. Wir verspeisen lieber weniger Fleisch, freuen uns dann, wenn es Fleisch gibt umso mehr auf guten Geschmack – abgepackt aus dem Supermarkt? – Fehlanzeige! Wir wollen unserem Nachwuchs aufzeigen können wo das Fleisch herkommt und beim Verzehr auch ein gutes Gewissen haben. Wir wollen unseren Kindern auch nicht beibringen, dass Fleisch ein Massenprodukt und immer und überall verfügbar ist – es ist etwas Besonderes, für genau das betrachten wir dies auch.

Kalbs- und Rindfleisch zählen zu den preisintensivsten Fleischsorten. Sie gehören in die Kategorie „rotes Fleisch“ und liefern uns viele wichtige Nährstoffe. In geringen Mengen verzehrt bietet ein solches Fleisch auch eine interessante Abwechslung. Schweinefleisch bereiten wir eher seltener bis gar nicht in der Küche zu – wir konzentrieren uns beim roten Fleisch hauptsächlich auf Rindfleisch, mit einigen kleinen Ausnahmen. Eine der Ausnahmen ist das Schnitzel, hier orientieren wir uns seit unserem ersten Urlaub in Wien nach dem Original und verarbeiten Kalbsfleisch.

Rind

Rindfleisch besitzt einen Eiweißanteil von etwa 17 – 23 % (je nach Teilstück) und liefert uns die Nährstoffe Eisen, Zink, Selen und B-Vitamine. Es hat Vorteile wie dass es die Blutbildung fördert und auch stark machen kann. Bei so vielen Vorteilen, wird Rindfleisch auch zurecht mit der CO2-Bilanz kritisiert. Mit Ø 13,6 kg CO2-Ausstoß je kg Rindfleisch zeigt es den schlechtesten ökologischen Fußabdruck auf (Quelle: Statista). Übrigens liegt der Wert von Bio-Rindfleisch deutlich mit 15,1 kg, bzw. 21,7 kg über dem vom konventionellen Rindfleisch. Ganz auf Rindfleisch zu verzichten braucht man nicht, lieber bessere Qualität verspeisen, Regional kaufen und dafür etwas seltener verzehren.

Regionalität = Identifikation

Warum schmeckt ein identisches Fleischstück bei jedem Fleischer anders?

  • Zum einen frisst jedes Tier in jeder Region ein anderes Futter. Das Weidegras an der Nordsee schmeckt eben anders als in den bayrischen Bergen.
  • Zum anderen lebt jedes Tier in einer anderen Region mit unterschiedlichem Wetter.
  • Außerdem sind die Maschinen im Fleischereibetrieb unterschiedlich und können auch noch den Geschmack beeinflussen.

Hinweise zu unseren Rezepten

Das am häufigsten verarbeiteten Rindfleisch in unserer Küche ist das Rinderhackfleisch.

gerichtrezeptaufwandvas
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industrie
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Schnitzel*1klick mich½ Std.1
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Rindergulaschklick mich2 Std.1
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Rinderfiletklick mich2 Std.1n. V.
Menü „Rinderfilet“klick mich2 Std.1n. V.
Pelmeni*2 klick mich1 Std.1
Tschebureki*3 klick mich1 Std.1n. V.
Menü „Beamtenstippe“klick mich¾ Std.1n. V.
Gefülltes Brotklick mich1 Std.2n. V.
Frikadellen Miniklick mich½ Std.1
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Burger*4 klick mich½ Std.2
Menü „Burger“*4 klick mich¾ Std.2n. V.
Menü „Könisgsberger Klopse“klick mich1 Std.1
Menü „Hackbraten“klick mich1 ¼ Std.1
Fleisch (rot) – Kalb und Rind

*1 Wer einmal ein Kalbsschnitzel – wie das Wiener Original gegessen hat, wird geschmacklich keine Schweineschnitzel mehr wollen 😉.

*2 Teigtaschen, insbesondre mit Hackfleisch gefüllt gibt es nicht nur in der russischen Küche. Auch die italienische Kultur bietet ein solches Gericht an, oder im schwäbischen Ländle gibt es mit den Maultaschen ebenfalls Teigtaschen die gekocht werden. Der Unterscheid ist hier im russischen Bereich der, dass die Pelmeni möglichst klein geformt werden – je kleiner desto besser schmecken sie.

*3 eignet sich besonders gut, wenn Pelmeni gemacht werden, um den restlichen Teig zügig zu verarbeiten.

*4 Unser „Burger“ ist der klassische Cheeseburger. Dadurch, dass wir das Original grillen/zubereiten nennen wir ihn nur Burger.



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