Laugenstangen

1. Brötchenteig kneten (2 Stunden Stockgare)

   • Die flüssigen Zutaten aus dem ersten Abschnitt im Kochtopf auf 28 – 30 °C erwärmen.
     • Hinweis: Wenn die Temperatur höher ist, verliert die Hefe die Triebkraft.
   • Die Zutaten aus dem ersten Abschnitt (Wasser, Vollmilch, Hefe) in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe mit dem Knethaken verrühren, bis sich die Hefe etwas aufgelöst hat.
   • Währenddessen die restlichen Zutaten in einer separaten Schüssel abwiegen.
   • Die restlichen Zutaten in die Rührschüssel geben und auf mittlerer Stufe (bei uns Stufe 4 von 7 Stufen) 10 Minuten kneten.
   • Die Rührschüssel mit dem Brötchenteig abgedeckt im ausgeschalteten Backofen 2 Stunden ruhen lassen (Stockgare).

2. Laugenstangen formen (30 Minuten Stückgare)

   • Den fertigen Brötchenteig mit der Teigschaberkarte aus der Rührschüssel auf die ganz leicht bemehlte Teigunterlage holen und diesen mit dem Teigspachtel in 10 gleich große Stücke abstechen.
   • Die abgestochenen Teigstücke mit (ganz) wenig Mehl auf der Dauerbackmatte zu etwa 10 – 15 cm langen Würsten rollen.
     • Hinweis: Wenn die Teiglinge zu lang werden, gibt es im späteren Arbeitsschritt Schwierigkeiten.
   • Die einzelnen Teiglinge auf 2 leicht bemehlte Backmatten legen und im ausgeschalteten Backofen 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

3. Laugenstangen backen

   • Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
   • Währenddessen die Zutaten für die Lauge abwiegen und bis zum Siedepunkt (100 °C) erwärmen. Wichtig ist, dass das Laugenwasser nicht kocht – Wasser kocht über 100 °C.
   • Die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle in das Laugenwasser geben – je Seite 30 Sekunden, also je Teigling 1 Minute (die Teiglinge sind so leicht, dass sie im Wasser schwimmen). Anschließend die Teiglinge zurück auf die Backmatte legen.
     • Tipp: Mit dem Teigspachtel die Teiglinge von der Backmatte entnehmen.
   • Bei Bedarf die Teiglinge mit einem scharfen Messer quer einschneiden und mit Samen oder grobem Meersalz bestreuen.
   • Den Teigling im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.
   • Die fertig gebackenen Laugenstangen auf einem Backofenrost auskühlen lassen.