VA-Score
Frische, Regionalität und Traditionen, das sind die Punkte die wir unserem Nachwuchs mitgeben.
Entdecke das beste Hamburger Franzbrötchen Rezept bei VikAlex®. Wir verwenden für unsere süßen Milchbrötchen nur wenige Zutaten. Zudem backen wir die Hamburger Franzbrötchen mit weniger als 7 % zugesetzten Zucker.
Nach der Stockgare in der Rührschüssel wird die Butterplatte in den Hefeteig eingearbeitet (Teig + Butterplatte = Plunderteig). Dies machen wir mit dem Hefeteig auf unserer praktischen Teigunterlage. Diese hat den Vorteil, dass die Arbeitsfläche im Nachgang schnell sauber ist. Besonders für kleine Küchen ein wichtiger Faktor!
Bevor der Plunderteig portioniert wird, streichen wir eine Zimt- und Zucker-Füllung auf den Teig und rollen diesen ein. Mit dem Teigspachtel stechen wir etwa 4 cm breite Teigstücke in Trapezform ab. Das klassische Franzbrötchen-Muster bekommen wir, indem mit einem Holzstiel das Trapez mittig nach unten gedrückt wird - die Zimtseiten drücken sich dann von außen nach oben.
Aufgrund der naturbelassenden Zutaten gehören unsere Hamburger Zimtbrötchen nach dem (angepassten) NOVA-Score zu einer gesunden Ernährung. Die Franzbrötchen sind frisch, regional, kostengünstig und vor allem gesünder als die fertigen Oase Franzbrötchen aus dem Supermarkt.
Du brauchst:
Zutatenliste für 8 Hamburger Franzbrötchen
Abschnitt I
Abschnitt II
Butterplatte
Zimtfüllung
Zubereitung
Hamburger Franzbrötchen
-
Milchteig kneten (30 Minuten Stockgare)
- Die Zutaten aus dem ersten Abschnitt (Vollmilch, Hefe) im Kochtopf auf 28–30 °C erwärmen.
- Hinweis: Wenn die Temperatur höher ist, verliert die Hefe ihre Triebkraft.
- Währenddessen die restlichen Zutaten in einer separaten Schüssel abwiegen.
- Die restlichen Zutaten in die Rührschüssel geben und auf mittlerer Stufe (bei uns Stufe 4 von 7 Stufen) 10 Minuten kneten.
- Die Rührschüssel mit dem Milchteig abgedeckt im Backofen 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare).
- Währenddessen: Die Butter halbieren und im Backpapier eingeklappt mit der Teigrolle ausrollen. Anschließend die Butterplatte im Kühlschrank kühlen.
- Die Zutaten aus dem ersten Abschnitt (Vollmilch, Hefe) im Kochtopf auf 28–30 °C erwärmen.
-
Brötchen-Gare (1 Stunde Stückgare)
- Den fertigen Milchteig mit der Teigschaberkarte aus der Rührschüssel auf die leicht bemehlte Teigunterlage holen und mit der auf 30 x 25 cm ausrollen.
- Die Butterplatte auf den halben ausgerollten Teig legen und diesen mit der leeren Seite umschlagen, sodass keine Butter austreten kann. (Plunderteig = Teig+ Butterplatte)
- Den Teig in die Silikon-Backform legen und im Kühlschrank 30 Minuten kühlen.
- Den gekühlten Teig in eine Richtung auf 50 x 30 cm ausrollen (ob horizontal oder vertikal ist egal – Hauptsache es ist nur eine einzige Richtung!).
- ⅓ vom Teig zur Mitte einschlagen.
- ⅓ von der anderen Seite zur Mitte einschlagen.
- Im Kühlschrank 15 Minuten kühlen.
- Den Teig in eine Richtung auf 80 x 40 cm ausrollen und mit Wasser bestreichen.
- Zimt und Zucker vermengen, gleichmäßig auf den ausgerollten Teig verteilen und von der langen Seite an stramm einrollen.
- Mit dem Teigspachtel etwa 4 cm breite Teigstücke in Trapezform abstechen.
- Die abgestochenen Teigstücke auf die Dauerbackmatte legen, sodass die Trapezform von oben zu sehen ist.
- Mit einem Holzstiel das Trapez mittig nach unten drücken, sodass die Zimtseiten sich von außen nach oben drücken.
- Die Teiglinge im ausgeschalteten Backofen eine 15 Minuten ruhen lassen.
- Mit einem Holzstiel das Trapez mittig noch einmal nach unten drücken.
-
Hamburger Franzbrötchen backen
- Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
- Die Teiglinge im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.
- Die fertig gebackenen Hamburger Franzbrötchen auf einem Backofenrost auskühlen lassen. Warm schmecken Hamburger Franzbrötchen am besten!
Warum ist es sinnvoll dieses Rezept selber zuzubereiten als es fertig zu kaufen?
Im Gegensatz zu den fertigen Oase Franzbrötchen aus dem Supermarkt, kommt unser Franzbrötchen Rezept ohne ungesunde Zusatzstoffe aus. Zudem besitzen die Zimtbrötchen aus dem Supermarkt mehr zugesetzten Zucker und Palmfett als kritischen Inhaltsstoff.
Selbst zubereitet kosten frische Franzbrötchen zudem je kg deutlich weniger, sind regional und schmecken besser. Aufgrund der eigenen Zubereitung weiß man definitiv was drin ist und kann seinen Zuckerkonsum aktiv steuern.
Eckdaten und Vergleich
| Hamburger Franzbrötchen | Einheit | Küche | Industrie |
| Produktpreis | EUR | 1,85 | 3,99 |
| Produktgewicht | kg | 0,58 | 0,15 |
| Portion | Anzahl Industrie | 7,75 | 2,00 |
| Portion | Anzahl realistisch | 8,00 | 2,00 |
| Preis | EUR / kg | 3,19 | 26,60 |
| Portionspreis | EUR / Portion (real) | 0,23 | 2,00 |
| Portionsgewicht | Gramm | 72,63 | 75,00 |
- Das Industrieprodukt:
- kostet je kg 7,34-mal mehr
- kostet je realistische Portion 7,61-mal mehr
- wiegt je realistische Portion 0,03-mal weniger
- beinhaltet „Palm“ als kritischen Inhaltsstoff
- beinhaltet mehr zugesetzten Zucker
- beinhaltet Zusatzstoffe
Fertigprodukt Inhaltsstoffe
- Franzbrötchen - FoodOase - 150 g (openfoodfacts.org)
- https://de.openfoodfacts.org/produkt/4260586750379/franzbr%C3%B6tchen-foodoase
- Hefeteig (Wasser, Maisstärke, Reismehl, Buchweizenmehl, Zucker, Hefe, Rapsöl, Apfelfaser, Flohsamenschalen, Salz, Verdickungsmittel: Hydroxypropylmethylcellulose und Sorbitol), Plunderplatte (Palmfett, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Wasser, Salz, Emulgatoren: Lecithine und Mono - und Diglyceride von Speisefettsäuren, Säuerungsmittel: Zitronensäure; Aroma), Zimtfüllung (Zucker, Butter, 5 % Zimt).
- Zusatzstoffe
- E322 - Lecithine
- E464 - Hydroxypropylmethylcellulose
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Weitere Informationen
43,03 % Weizenmehl, 23,24 % Butter, 21,51 % Vollmilch, 6,88 % Rohrohrzucker, 3,61 % Hefe, 1,38 % Zimt, 0,34 % Meersalz
Franzbrötchen gehören traditionell zu Hamburg. Bei dem Hamburger Nationalgebäck handelt es sich um süße Zimtbrötchen, die wie Croissants aus einem Plunderteig gebacken werden.[i] Einer Legende nach wurden Franzbrötchen Anfang des 19. Jh. Von einem Bäcker aus Altona erfunden: Johann Hinrich Thieleman. Der Bäcker Thielemann erwarb eine französische Bäckerei von Jean Stephan Sabatier. Als französischer Bäcker gehörte Sabatier nicht der Zunft an und durfte das Bäckerhandwerk nicht ausüben. Nach Übernahme der Bäckerei gaben sich die Thielemanns über drei Generationen en Namen „franz ’scher Bäcker“. Die heute bekannten Franzbrötchen sind eine Mischung aus skandinavischen Zimtschnecken und französischer Croissants.[ii]
[i] https://www.hamburg.de/franzbroetchen/4341392/franzbroetchen-rezept/
[ii] https://www.hotel-hafen-hamburg.de/de/newsletter/die-geschichte-des-franzbroetchen/
