Menü „Entenbraten“ (Weihnachtsessen) – Rezeptkarte @VikAlex®

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Portionen: 8

Du brauchst:

Küchenutensilien

Hauptspeise "Entenbraten"

Fleisch

Trockenmarinade "Pfeffer-Thymian"

Marinade (Rum)

Soße "Ente"

Mehlschwitze

Entensud

Sättigungsbeilage "Stampfkartoffeln"

Gemüsebeilage "Rotkohl - Granatapfel"

Abschnitt I

Abschnitt II

Abschnitt III

Abschnitt IV

Braten

Zubereitung

Hauptspeise "Entenbraten"

  1. Vorbereitung
    • Die tiefgefrorene Ente auftauen lassen.
    • Den Hals und die Fettdrüse mit einem Kochmesser abschneiden.
    • Die Innereireste sowie das Fett im Inneren entfernen.
    • Die Ente abwaschen und trocken tupfen.
    • Die Federkiele an der Ente mit einem Flammbiergerät entfernen.
    • Die Gewürze zur Trockenmarinade gut vermischen
    • Die Ente von Innen und Außen mit der Mariande einreiben (massieren).
  2. Backen
    • Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
    • Die marinierte Ente in einem Bräter im vorgeheizten Backofen garen – Garzeit siehe Tabelle.
      • Hinweis: Mit oder ohne Deckel ist für die Gardauer nicht entscheidend.
    • Nach der ersten Garstunde die Ente regelmäßig alle 30 Minuten mit dem Saft aus dem Bräter und dem Rum übergießen.

Zusatz: Soße „Ente“

  1. Wenn die Ente fertig ist, die Mehlschwitze im Kochtopf zubereiten. Dazu alles miteinander „anrösten“ und mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren aufpassen, dass sie nicht klumpt. Wenn die Mehlschwitze die gewünschte Bräunung hat, den Entensud einrühren und kurz aufkochen.

    Die Ente verliert beim Garen Flüssigkeit, in der Kombination mit der Marinade auf Grundlage des Rums können wir hier eine einmalige Soße zubereiten. Dazu brauchen wir als Grundlage nur eine Mehlschwitze die aus gleichen Teilen aus Butter und Mehl besteht.

Garzeit(en) Ente

  1. Die Garzeiten werden beeinflusst durch Faktoren wie Freilandhaltung (Geflügelhof), oder Massentierhaltung (Supermarkt), sowie ob es ein Erpel (männlich) oder eine Ente (weiblich) ist. Auch geschmacklich gibt es hier Unterschiede.

    • Die Freilandhaltung hat weniger Fett wie die Massentierhaltung.
      • Freilandhaltung = 140 °C
      • Massentierhaltung = 160 °C
    • Eine Ente hat mehr Fett wie ein Erpel.
      • Ente = saftiger
      • Erpel = würziger

    Als Faustregel gelten folgende Garzeiten: Je kg Ente 70 Minuten bei 150 °C

Sättigunsgsbeilage "Stampfkartoffeln"

  1. Vorbereitung
    • Die Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen.
    • Die Zwiebeln putzen und mit dem Gemüsemesser klein würfeln.
  2. Kochen
    • Die geschälten Kartoffeln mit Wasser im Kochtopf aufkochen und 30 Minuten kochen.
    • In das kochende Wasser etwas Meersalz geben.
    • Die fertiggekochten Kartoffeln abgießen.
    • Die Butter, Vollmilch und Zwiebeln zu den abgegossenen Kartoffeln geben.
    • Alles zusammen mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
      • Hinweis: Solange noch teilweise ein paar Kartoffelstückchen dabei sind, ist es ein „Kartoffelstampf“, wenn es feiner wird, wird es ein Kartoffelbrei, bzw. in der französischen Küche auch als Kartoffelpüree bekannt.
    Tipp: Die gehackten Zwiebeln sind der „Geheimtipp“. Resteverwertung • Mit einem Ei vermengen, formen und braten – sehen dann ähnlich aus wie Kartoffelpuffer.

Gemüsebeilage "Rotkohl - Granatapfel"

  1. Vorbereitung
    • Die äußere Haut vom Rotkohl sowie den Strunk entfernen und den Kohl mit dem Kochmesser vierteln.
    • Den geviertelten Rotkohl mit dem Kochmesser in dünne Scheiben schneiden.
    • Die Zwiebeln putzen und mit dem Gemüsemesser in Streifen schneiden.
    • Die Orange heiß abwaschen und mit dem Kochmesser in Scheiben schneiden.
    • Den Granatapfel im Wasserbad „entkernen“ und die Kerne hinzugeben.
      • Tipp: Im Wasserbad „spritzt“ der Granatpafel nicht.
  2. Kochen
    • Das Butterschmalz im Kochtopf zerlassen.
    • Den geschnittenen Rotkohl mit den Zwiebeln und dem Zucker im Butterschmalz auf kleiner Stufe (bei uns Stufe 3 von 9 Stufen) 10 Minuten dünsten.
    • Den Rotkohl mit dem Weißweinessig ablöschen und das Meersalz unterrühren.
    • Das Wasser mit den Orangen, den Nelken und Lorbeerblättern hinzugeben und im geschlossenen Topf 45 Minuten schmoren.
    • Den Rotkohl weitere 2 Stunden köcheln und währenddessen abschmecken.
      • Hinweis: Fett ist hier ein Geschmackträger, wenn der Kohl zu fad schmeckt, etwas Butterschmalz einrühren, oder den Saft einer Ente.

Anmerkung

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