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Vollkornbrötchen – Rezeptkarte

Brötchen
Portionen 6
Du brauchst:
    Küchenutensilien
  • Küchenmaschine
  • Dauerbackmatte (alternativ Backpapier)
  • Küchenwaage
  • Feinwaage
  • Teigunterlage
  • Teigschaberkarte
  • Teigspachtel
  • Backpinsel
    • Brötchenteig
    Abschnitt I
  • 1 Vorteig, Portion (VikAlex® – https://vikalex.life/anstellgut-asg-portion/)
  • 90 Gramm Wasser (lauwarm, ca. 28–30 °C)
  • 3 Esslöffel Vollmilch (frisch) (pasteurisiert)
  • 2,5 Gramm Hefe (frisch)
    • Abschnitt II
  • 260 Gramm Weizenmehl (Vollkorn)
  • 50 Gramm Butter
  • 1 Ei (Gr. M/L)
  • 1/2 Teelöffel Meersalz
    • Eistreiche
  • 1 Eier (Gr. S/M)
  • 2 Esslöffel Vollmilch (frisch) (pasteurisiert)
  • 2 Esslöffel Wasser
    • Außerdem zum Drübersteuen
  • Sesam (bio)
  • Mohn (bio)
Zubereitung
    Vollkornbrötchen
  1. Brötchenteig kneten (2 Stunden Stockgare)
    • Die Zutaten aus dem ersten Abschnitt (Vorteig, Wasser, Vollmilch, Hefe) in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe mit dem Knethaken verrühren, bis sich Vorteig und Hefe etwas aufgelöst haben.
    • Währenddessen die restlichen Zutaten in einer separaten Schüssel abwiegen.
    • Die restlichen Zutaten in die Rührschüssel hinzugeben und auf mittlerer Stufe (bei uns Stufe 4 von 7 Stufen) 5 Minuten kneten.
    • Die Rührschüssel mit dem Brötchenteig abgedeckt im ausgeschalteten Backofen 2 Stunden ruhen lassen (Stockgare).
  2. Brötchen-Gare (1 Stunde Stückgare)
    • Den fertigen Brötchenteig mit der Teigschaberkarte aus der Rührschüssel auf die bemehlte Teigunterlage holen und mit dem Teigspachtel sechs gleich große Stücke davon abstechen.
    • Die abgestochenen Teigstücke mit den Händen und etwas Mehl zu Brötchen formen.
    • die einzelnen Teiglinge auf die Backmatte legen und im ausgeschalteten Backofen 60 Minuten ruhen lassen (Stückgare).
      • Tipp: Für einen Brötchen-Kranz die Brötchen wie eine Blume anordnen.
  3. Vollkornbrötchen backen
    • Den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen
    • Währenddessen die Eistreiche anrühren, dazu das Ei mit Milch und Wasser verquirlen.
    • Die Eistreiche mit einem Backpinsel auf die Teiglinge streichen.
    • Bei Bedarf die Teiglinge mit Sesam, Mohn, o. Ä. bestreuen.
    • Die Teiglinge im vorgeheizten Backofen 25 Minuten backen.
      • 15 Minuten bei 250 °C
      • 10 Minuten bei 200 °C
    • Die fertig gebackenen Vollkornbrötchen auf einem Backofenrost auskühlen lassen.
Anmerkung

Tipp: Bei der dreifachen Teigmenge lässt sich auch ein „Brötchen-Blech“ backen.

Lese es online: https://vikalex.life/recipe/vollkornbroetchen-rezeptkarte/

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