Sauerteig (Anstellgut – ASG) – Rezeptkarte

• 50:50 mischen und abdecken (ergibt ca. 100 g)
• 50 g Wasser
• 50 g Roggenmehl Type 1150

• Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 200 g)
• 100 g Ansatz vom Vortag
• 50 g Wasser verrühren
• 50 g Mehl hinzugeben und unterrühren

• Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 400 g)
• 200 g Ansatz vom Vortag
• 100 g Wasser verrühren
• 100 g Mehl hinzugeben und unterrühren

• Jeden Tag 25 g vom Sauerteigansatz des jeweiligen Vortages abnehmen und im Verhältnis 25:50:50 weiterverarbeiten. Der Rest wird nicht mehr benötigt. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt und später beim Brotbacken verwendet werden.

• schafft es der Sauerteigansatz sein Volumen binnen 20 Stunden zu verdoppeln. Wenn das erreicht ist, ist er fertig. Manchmal schafft er es schon an Tag 5 und manchmal erst an Tag 10. Ab jetzt wird er in einem größeren Glas „gehalten“.

• Um den fertigen Sauerteig am Leben zu halten, wird dieser mindestens einmal je Woche gefüttert. Von Zeit zu Zeit ist es zudem wichtig, dass er in ein sauberes (ausgekochtes) Glas umzieht.

Wenn der Sauerteig bereits alt genug und somit genügend Triebkraft hat, dann ist er soweit, dass er als Backup konserviert werden kann (es wäre doch schade, wenn der Sauerteig einmal kaputtgeht und du wieder von vorne anfangen musst).

• Um den Sauerteig zu konservieren, streichst du ihn auf einen Teller oder eine Backunterlage (je dünner, desto besser!) und lässt ihn dann für ca. drei Tage bei Zimmertemperatur stehen.
• Der Sauerteig ist durchgetrocknet, wenn er sich von der Unterlage löst und du ihn stückweise mit den Händen abheben kannst. Dann konservierst du ihn in einem ausgekochten und luftdicht verschließbaren Einmachglas (720 ml).
• Deinen konservierten Sauerteig bewahrst du am besten beim Mehl auf.

Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, vermengst du ca. 20 g davon mit 50 g Wasser und vermischst ihn, sobald er sich gut aufgelöst hat, mit 50 g Mehl.