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Sauerteig (Anstellgut – ASG) – Rezeptkarte

Sauerteig
Zeit
Portionen 1
Du brauchst:
    Küchenutensilien
  • Wasserkocher
  • Küchenwaage
  • Messbecher
  • Longdrink Löffel
  • Einmachglas (750 ml)
  • Stabiles Glas (z. B. Latte-Macchiato-Glas)
  • ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG – ERSTER ANSATZ
  • 400 Gramm Wasser (ca. 50 °C)
  • 400 Gramm Roggenmehl (Type 1150)
  • ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG – FÜTTERN IM EINSATZ
  • 60 Gramm Wasser (ca. 50 °C)
  • 60 Gramm ca. 50 °C (Type 1150)
Zubereitung
  1. Tag 1: Start
    • 50:50 mischen und abdecken (ergibt ca. 100 g)
    • 50 g Wasser
    • 50 g Roggenmehl Type 1150
    Wichtig: Bitte alle Hilfsmittel, die du für den Sauerteigansatz verwendest, vorher mit kochendem Wasser ausspülen! (Es ist wichtig, dass das Endprodukt vollkommen keimfrei bleibt.)
  2. Tag 2: Füttern
    • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 200 g)
    • 100 g Ansatz vom Vortag
    • 50 g Wasser verrühren
    • 50 g Mehl hinzugeben und unterrühren
  3. Tag 3: Füttern
    • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 400 g)
    • 200 g Ansatz vom Vortag
    • 100 g Wasser verrühren
    • 100 g Mehl hinzugeben und unterrühren
  4. Tag 4 bis Tag 7: Füttern
    • Jeden Tag 25 g vom Sauerteigansatz des jeweiligen Vortages abnehmen und im Verhältnis 25:50:50 weiterverarbeiten. Der Rest wird nicht mehr benötigt. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt und später beim Brotbacken verwendet werden.
  5. Ca. an Tag 7: Füttern
    • schafft es der Sauerteigansatz sein Volumen binnen 20 Stunden zu verdoppeln. Wenn das erreicht ist, ist er fertig. Manchmal schafft er es schon an Tag 5 und manchmal erst an Tag 10. Ab jetzt wird er in einem größeren Glas „gehalten“.
  6. Ca. ab Tag 8: Füttern
    • Um den fertigen Sauerteig am Leben zu halten, wird dieser mindestens einmal je Woche gefüttert. Von Zeit zu Zeit ist es zudem wichtig, dass er in ein sauberes (ausgekochtes) Glas umzieht.
  7. Konservierung

    Wenn der Sauerteig bereits alt genug und somit genügend Triebkraft hat, dann ist er soweit, dass er als Backup konserviert werden kann (es wäre doch schade, wenn der Sauerteig einmal kaputtgeht und du wieder von vorne anfangen musst).

    • Um den Sauerteig zu konservieren, streichst du ihn auf einen Teller oder eine Backunterlage (je dünner, desto besser!) und lässt ihn dann für ca. drei Tage bei Zimmertemperatur stehen.
    • Der Sauerteig ist durchgetrocknet, wenn er sich von der Unterlage löst und du ihn stückweise mit den Händen abheben kannst. Dann konservierst du ihn in einem ausgekochten und luftdicht verschließbaren Einmachglas (720 ml).
    • Deinen konservierten Sauerteig bewahrst du am besten beim Mehl auf.

    Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, vermengst du ca. 20 g davon mit 50 g Wasser und vermischst ihn, sobald er sich gut aufgelöst hat, mit 50 g Mehl.

Anmerkung
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