Anstellgut (ASG) – Rezeptkarte @VikAlex®

Anstellgut (ASG) – Rezeptkarte @VikAlex®

Hinweis: Je älter der Sauerteig wird, desto triebstärker wird er – er kann mehrere Jahre alt werden.

Anstellgut (ASG) – Rezeptkarte @VikAlex®

Portionen: 1

Du brauchst:

Küchenutensilien

ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG – ERSTER ANSATZ

ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG – FÜTTERN IM EINSATZ

Zubereitung

  1. Tag 1: Start
    • 50:50 mischen und abdecken (ergibt ca. 100 g)
    • 50 g Wasser
    • 50 g Roggenmehl Type 1150
    Wichtig: Alles was genutzt ist vorher mit kochendem Wasser auszuspülen. Es ist wichtig, dass das Endprodukt „Anstellgut / Sauerteig“ vollkommen keimfrei bleibt, bzw. keine Keime hineinkommen die da nicht hineingehören.
  2. Tag 2: Füttern
    • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 200 g)
    • 100 g Ansatz vom Vortag
    • 50 g Wasser verrühren
    • 50 g Mehl hinzugeben und unterrühren
  3. Tag 3: Füttern
    • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 400 g)
    • 200 g Ansatz vom Vortag
    • 100 g Wasser verrühren
    • 100 g Mehl hinzugeben und unterrühren
  4. Tag 4 bis Tag 7: Füttern
    • Jeden Tag 25 g vom Sauerteigansatz des jeweiligen Vortages abnehmen und im Verhältnis 25:50:50 weiterverarbeiten. Der Rest wird nicht mehr benötigt. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt und später beim Brotbacken verwendet werden.
  5. ca. an Tag 7: Füttern
    • schafft es der Sauerteigansatz sein Volumen binnen 20 Stunden zu verdoppeln. Wenn das erreicht ist, ist er fertig. Manchmal schafft er es schon an Tag 5 und manchmal erst an Tag 10. Ab jetzt wird er in einem größeren Glas „gehalten“.
  6. ca. ab Tag 8: Füttern
    • Um den fertigen Sauerteig am Leben zu halten, wird dieser mindestens einmal je Woche gefüttert. Von Zeit zu Zeit ist es zudem wichtig, dass er in ein sauberes (ausgekochtes) Glas umzieht.
    Tipp: Das ASG lässt sich auch schon ein paar Tage vor dem tatsächlichen Gebrauch anrühren. Wenn das ASG bereits fertig zur Anwendung im Kühlschrank aufbewahrt wird, geht das Brötchen- und Brotbacken deutlich schneller, bzw. spontaner. Wir rühren einmal die Woche unsere Sauerteige an uns stellen alle nach der Gardauer (ca. 8 Stunden) in den Kühlschrank. Dieser Arbeitsschritt ist in den jeweiligen Rezepten zwar enthalten, die 8 Stunden Garzeit jedoch nicht.
  7. Konservierung

    Konservierung: Wenn der Sauerteig bereits alt genug und somit genügend Triebkraft hat, dann ist er soweit, dass er als Backup konserviert werden kann. Es wäre nämlich ziemlich schade, wenn der Sauerteig einmal kaputt geht und dann von vorne gestartet wird.

     

    • Um den Sauerteig zu konservieren, wird er auf einen Teller oder eine Backunterlage gestrichen (je dünner desto besser) und dann für ca. 3Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
    • Er ist durchgetrocknet, wenn er sich pellt und mit den Händen aufgehoben werden kann. Die Konservierung erfolgt in einem ausgekochten und luftdichtverschließbaren Einmachglas (720ml).
    • Der konservierte Sauerteig wird beim Mehl aufbewahrt.

    Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, werden ca. 20 g davon mit 50 g Wasser vermengt und anschließend, wenn er sich gut aufgelöst hat mit 50 g Mehl vermischt.

Anmerkung

Spende
  • Dir gefällt das Rezept?
  • Dir gefällt was wir tun?
  • Du möchtest uns unterstützen?

Dann nutze entweder auf einen der Provision-Links oder Spende uns direkt via PayPal eine kleinen Betrag für u. a.

  • die Big5forLive,
  • der Kaffeekasse,
  • dem Rezept oder
  • Betrieb der Webpage

Link PayPal: PayPal.Me/VikAlexLife

Kennst Du das Rezept von VikAlex®?

Dieser Eintrag wurde von VikAlex veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen zum Permalink.

Kommentar verfassen