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Allgemein
Der versierte Leser hat bereits mitbekommen, dass sich bei uns viel um Mehl handelt. Na klar, ohne Mehlprodukte funktioniert keine Küche, zumindest nicht bei uns. Ob nun Brote, Brötchen, Pfannenkuchen, Kuchen, Kekse, etc. => wir brauchen täglich Mehl.
Es ist immer interessant, wenn man mit jemanden über Mehl spricht. Die meisten Menschen sagen „das normale Mehl“ und meinen damit die an der stärksten industriell verarbeiteten Mehlsorte. Unser Meinung nach, wenn es um das Mehl geht, das ungesündeste Mehl. Wer anfängt selber zu backen, sieht im Supermarkt auch die anderen Mehlsorten. Die Auswahl ist enorm, sowohl von der Type-Nummer als auch von den Herstellen. Prinzipiell gibt es günstige Eigenmarke, Bio-Linien, Markenprodukte und regionale Hersteller. Dass wir eher zu den regionalen Herstellern tendieren ist dem versierten Leser ebenfalls bereits klar. Doch es ist noch nicht geklärt, weshalb es eine so große Auswahl gibt und vor allem => Braucht man wirklich alles, oder geht nicht alles mit dem „normalen Mehl“, oder zumindest einer Allround-Mehlsorte. Die Antwort ist dieses Mal nicht so leicht und liegt auch nicht auf der Hand.
Ganz grob gesagt, lässt sich das Mehl, wie viele andere Produkte im Grad der Verarbeitung klassifizieren. Es gibt Vollkornmehle (nahezu unbehandelt und mit den meisten Nährstoffen) und die gestuften Mehle. Je höher die Type-Nummer, desto unverarbeiteter ist das Mehl und desto mehr Nährstoffe gibt es im Produkt. Ein Mehl Type 405 ist also ungesünder als Type 550 oder gar Type 1150. Die offizielle NOVA-Klassifizierung sieht hier nur den Bestandteil (Weizen, Roggen, oder Dinkel) und klassifiziert alle Mehlsorten im „dunkelgrünen Bereich #1“. Bei uns, in unseren Rezepten und geplanten Kochbuch gibt es da durchaus eine Abstufung. Wenn wir bspw. den Sauerteig mit Type 1150 ansetzen, dann sind unsere Brote und Brötchen im Score #2 und nicht im Score #1. Wir wollen hier nichts schönreden.
Der nächste relevante Unterschied liegt im Korn. Es gibt prinzipiell Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl. Gesundheitstechnisch unterscheiden diese Sorten sich nicht, es geht ausschließlich nach dem Geschmack.
Der Zuckeranteil im Mehl ist übrigens natürlich und wird nicht zugesetzt.
Welche Mehlsorten nehmen wir?
Die folgende Liste ist abschließend:
Weizenmehl
- Typ 405: Kuchen, Kekse
- Typ 550: Brötchen, Baguette Brioche, Fladenbrot
- Type Vollkorn: Brötchen, Brote
Roggenmehl
- Typ 1150: Sauerteig
- Type Vollkorn: Brötchen, Brote
Dinkelmehl
- Type Vollkorn: Brötchen, Brote