Landschlachterei Hanke

Eindrücke von der “Landschlachterei Hanke”

Ein weiterer Familienbetrieb aus unserer Region, den wir besuchen durften, ist die Landschlachterei Hanke. Sie wird offiziell in der dritten Generation betrieben (die vierte Generation wird derzeit angelernt). Das traditionelle Fleischerhandwerk geht in der Familie noch weiter zurück, denn historisch betrachtet kommt die Landschlachterei aus Schlesien. Die Generationen, die in Schlesien den Betrieb geführt haben, werden nicht offiziell mitgezählt, da es von „damals“ keine Aufzeichnungen mehr gibt.

So wie vielen anderen Branchen macht der Fachkräfte- bzw. Personalmangel auch diesem Betrieb zu schaffen. Derzeit arbeiten über 80 Mitarbeiter für Fleischermeister Robin Hanke, 30 davon direkt in der Zerlegung. Man merkt, dass ihm ein gutes und familiäres Umfeld wichtig ist; nach eigener Aussage kennt er beispielsweise das Geburtsdatum eines jeden Mitarbeiters, und er bezahlt mehr als den gesetzlichen Mindestlohn. Für ihn ist es selbstverständlich, dass alle Mitarbeiter fest angestellt sind, es eine betriebliche Altersvorsorge und weitere Versicherungsprodukte für die Angestellten gibt. Gleicher Lohn für die gleiche Arbeit ist für ihn ebenso selbstverständlich. Für ihn macht es gehaltstechnisch keinen Unterschied, ob jemand ein gelernter Fleischergeselle oder Produktionshelfer ist – die Qualität der Arbeit ist das, was zählt. Schon nach kurzer Zeit merke ich, dass ihm sorgenfreie Mitarbeiter wichtig sind. Diese Einstellung zu Mitarbeitern bzw. Angestellten ist leider nicht überall vorhanden. Robin Hanke arbeitet aktiv mit und sitzt nicht nur den ganzen Tag im Büro.

Mit einem eigenen Fleischersong „Fleisch muss von Hanke sein – natürlich regional und frisch“ auf der Homepage bekomme ich richtig Lust auf die Waren von Hanke.

Die Landschlachterei nutzt im Umkreis von circa 50 Kilometern unterschiedliche Vertriebskanäle. Neben dem Betrieb eigener Filialen und Verkaufswagen gibt es auch bundesweit Kunden. Außerdem werden auch andere Fleischer mit Schweinehälften beliefert. Man sieht sich in der Region nicht als Konkurrent an, sondern eher als Partner. Solche Partnerschaften senken die Produktionskosten von kleinen Betrieben – und der Endverbraucher profitiert von günstigen Preisen. Man kennt sich und unterstützt sich.

EU-weite Auflagen oder die Umsetzung des umfangreichen und aufwendigen QS-Prüfzeichens bedeuten für kleine Betriebe einen enormen Kostendruck: Viele haben bereits geschlossen, und auch unsere Kleinstadt blieb davon nicht verschont. Hier, im Betrieb Hanke, werden die Auflagen nicht als Last, sondern als Chance betrachtet, ist das QS-Label mit dem bereits erwähnten HACCP-System, das in der Lebensmittelbranche als „Risikobasierende Gefahrenanalyse“ weitverbreitet ist, doch sinnvoll, ob nun Discounter, Vollsortimenter oder eben Fleischer. Dazu gehören so wichtige Punkte wie die Dokumentation der durchgehenden Kühlkette. Eine Bio-Zertifizierung ist übrigens aktuell kein Thema – Regionalität sowie die Initiative „Tierwohl“ werden hier als wichtigere Punkte betrachtet. Die Energie für den Betrieb kommt übrigens aus einer Biogasanlage und spart somit fast 60.000 Liter Heizöl im Jahr ein.

Nach Schilderung von Robin Hanke sieht man bereits bei der Verarbeitung des Tieres, ob es eine gute oder stressige Zeit zu Lebzeiten hatte. Die Haltung, die Fütterung bzw. das Futter, der Transport und die eigentliche Schlachtung – all das sind Stressfaktoren, die Einfluss auf das Tier und das Endprodukt Fleisch haben. Dies hat dann auch Auswirkungen auf den Geschmack und die Zubereitung. Beispielsweise verliert das Stück Fleisch von einem sehr gestressten Tier bei der Zubereitung in der Küche oder auf dem Grill an Größe, es trocknet schnell aus und der pH-Wert steigt, unserer eigenen Einschätzung nach verliert das Fleisch dadurch auch an Geschmack und schmeckt eher fad. Die Landschlachterei nimmt ausschließlich Tiere aus der Region in die Verarbeitung. Die Ferkel wachsen in einem Betrieb auf, der 50 Kilometer entfernt liegt. Sie werden von der „Erzeugergemeinschaft Osnabrück (EGO)“ geschlachtet und kommen dann für die Verarbeitung der Landschlachterei. Die EGO garantiert nach eigener Aussage die Umsetzung verschiedenster Tierwohl-Programme. Die männlichen Rinder bzw. die Bullen werden direkt in den eigenen Hallen von Hanke geschlachtet. Auch sie wachsen alle in unmittelbarer Umgebung auf.

Demnächst werden an einigen Feldern Transparente aufgehängt, die darauf hinweisen, dass dort das Futter für die Schlachttiere der Landschlachterei Hanke wächst.

International betrachtet geht die deutsche Wurstkultur kaputt. Wo man hinschaut, ist es billig. Eine Jagdwurst zu einem Kilopreis von EUR 1,99 – wie geht das, wenn einem die Qualität wichtig ist? Das traditionelle Fleischerhandwerk, wie es hier im Betrieb bereits seit über drei Generationen gelebt wird, gibt es so nicht überall auf der Welt und in Deutschland. Um solche Dumpingpreise zu erreichen, kommt es nicht selten vor, dass in der Produktionskette von der Aufzucht des zukünftigen Schlachtviehs bis zur Verarbeitung mehr als 1.000 Kilometer zurückgelegt werden und das Fleisch dabei einen kurzen „Besuch“ in Polen macht. Der Massenumsatz ist in solchen Fällen das primäre Ziel, und der CO2-Ausstoß wird komplett vernachlässigt. Transporte von Schlachttieren quer durch Europa sind auch ethisch fraglich: Die Tiere sind nach den Strapazen gestresst, was die Qualität des Fleisches beeinflusst.

Wir sind keine Vegetarier und essen gerne mal ein Stück Fleisch. Ob gegrillt, gebraten, oder gekocht – Hauptsache, die Qualität stimmt. Seit unserer Umstellung zu einer Ernährung nach dem NOVA-Prinzip hat das frische Fleisch unseren Konsum aus dem Discounter verdrängt. Abgepacktes kommt bei uns nicht mehr auf dem Tisch.

Robin Hanke erzählte, dass in den Verkaufszahlen oder Gesprächen mit Kunden auffällt, dass der Trend bei der Nahrungszubereitung „back to the roots“ ist: Das Produkt Fleisch wird wieder mehr wertgeschätzt und ganzheitlich vom Endverbraucher verarbeitet. Viele vergessene Rezepte finden vermehrt Anwendung, und die sind Produkte entsprechend nachgefragt. Ein interessanter Punkt ist die Aussage, dass in den letzten Jahren der Umsatz von Schweinefleisch (Kilogramm) um ca. 30 Prozent zurückgegangen ist, während im gleichen Zeitraum die Umsätze an den Bedientheken von Fleischereien und Supermärkten stabil geblieben sind. Rindfleisch wird als Grillgut immer beliebter. Dies bestätigt die steigende Wertschätzung des Endverbrauchers.

Ganz nebenbei tut man der Umwelt etwas Gutes, wenn auf die Ware aus der Selbstbedienung verzichtet und stattdessen an der Bedientheke eingekauft wird. Die Firma Hanke hat hierzu die unterschiedlichen Verpackungsmöglichkeiten gewogen – mit dem Ergebnis, dass Plastikmüll reduziert wird, zumal man auch so wirklich bedarfsorientiert einkaufen kann. Der Kilogramm-Preis mag manchmal höher liegen, die Gesamtkosten sinken. Dies trifft in ähnlicher Form sicherlich auch auf andere Fleischer zu:

Neben diesen groben Themen sind wir auch ganz konkret auf zwei bzw. drei Produkte eingegangen: Zum einen wollte ich wissen, wo der Unterschied in der Herstellung von Rinder- und Thüringer Mett liegt. Bisher gibt es für diese Produkte kein offizielles NOVA-Scoring, da sie, beim Fleischer gekauft, keinen Barcode besitzen. Die Antwort: Das Rindermett ist das pure Stück Fleisch, das durch den Fleischwolf gedreht wird. Es bekommt somit den besten Score #1, da es nur geschnitten ist. Ob nun mit einem großen Messer oder vielen kleinen Messern ist unerheblich. „Thüringer Mett“ hingegen, auch „gewürztes Schweinefleisch“ oder „Hackepeter“ genannt, ist gewürzt. Hier im Betrieb mit Salz, Pfeffer und Muskat. Also alles Gewürze, die es auch in der heimischen Küche gibt – somit auch vollkommen unbedenklich und in einer grünen Kategorie. Einige Fleischer nutzen noch zusätzlich Paprika. Weniger Gewürze steht hier für mehr Qualität.

Ein weiteres Produkt ist die klassische Jagdwurst, die laut Etikett voller Zusatzstoffe ist. Als Kind von mir geliebt und gerne „inhaliert“, liebt sie jetzt unser großer Sohn Ben. Notwendige Zusatzstoffe sind u. a. eine Konservierung für die längere Haltbarkeit und das optische Erscheinungsbild, Phosphat für die Stabilität und Ascorbinsäure, damit das Fett nicht ranzig wird. Eine traditionelle Jagdwurst ist also nicht ohne Zusatzstoffe herzustellen. Neben diesen Zusatzstoffen wird ebenfalls noch Zucker (1 Gramm auf 1 Kilogramm Fleisch, also 0,1 Prozent) hinzugefügt für die Geschmacksspitzen.

Warum schmeckt das identisch zubereitete und gewürzte Wurstprodukt bei jedem Fleischer anders? Auch dieses Geheimnis konnte gelüftet werden:

  • Zum einen frisst jedes Tier in jeder Region ein anderes Futter. Das Weidegras an der Nordsee schmeckt eben anders als in den bayrischen Bergen.
  • Zum anderen lebt jedes Tier in einer anderen Region mit unterschiedlichem Wetter.
  • Außerdem sind die Maschinen im Fleischereibetrieb unterschiedlich und können ebenfalls den Geschmack beeinflussen.

Fazit:

Tradition, Nachhaltigkeit, Regionalität, Qualität, Mitarbeiter sowie die eigene Familie – das sind die Worte, die mir nach dem Besuch der Landschlachterei Hanke einfallen, wenn ich daran zurückdenke. Ob es nun das traditionelle Handwerk, die Biogasanlage, die regionale Herkunft des Schlachtviehs, die regionale Zusammenarbeit mit anderen Betrieben, das qualitativ hochwertige Fleisch, die Mitarbeiter oder die eigene Familie sind – all diese Punkte liegen dem Meister am Herzen, was ihm auch deutlich anzumerken ist.

Unverarbeitetes Fleisch hat im NOVA-Konzept die „Bestnote“ #1 und kann bedenkenlos zubereitet und verspeist werden. Zusatzstoffe gelten als kritisch, da diese nicht mehr das ursprüngliche Lebensmittel, wie es in der Natur vorkommt, wiedergeben. Wegen der notwendigen Zusatzstoffe fallen Wurstwaren in der Regel in die schlechteste NOVA-Kategorie. Das hat vermutlich mit der Eigenheit zu tun, dass das Konzept in Brasilien entwickelt worden ist, wo es wohl keine traditionelle Wurstkultur vergleichbar mit Deutschland gibt. Wir wissen nichts Näheres über die Wurstkultur in Brasilien – und daher auch nicht, wie die traditionelle deutsche Wurst in der NOVA-Klassifikation einzuordnen wäre. Deshalb passen wir das Scoring nicht an. Daher gilt es, Wurstwaren möglichst zu reduzieren. Es ist okay, sie gelegentlich zu essen. Wichtig ist, den Konsum der Industrieware zu reduzierten und besser hochwertige Produkte (am besten von einem regionalen Fleischer) zu kaufen – es gibt sie (noch) fast überall. Ein weiterer Vorteil: Bei einem guten Fleischer sind auch kleine Mengen, beispielsweise 100 Gramm Mett oder vier Scheiben Wurst, erhältlich. Dort kann also jeder bedarfsgerecht einkaufen, und es landen keine Lebensmittel in der Mülltonne.

https://landschlachterei-hanke.de

5 Gedanken zu „Landschlachterei Hanke

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