Milch ist nicht gleich Milch
Auch wenn die weiße Flüssigkeit ziemlich gleich aussieht – ob aus der Flasche, Tüte oder Milchkanne: Milch ist nicht gleich Milch!
Zum einen gibt es große Unterschiede bei der Art der Verarbeitung (mehr dazu im Buch: Gesunde Ernährung – Das Nova-System in der Praxis). Hier ist die NOVA-Klassifizierung eher ungenau, denn Milch ist nach Open Food Facts NOVA-Score #1 – unabhängig vom Verarbeitungsgrad. Zum anderen ist die Qualität der Milch abhängig davon, was die Kühe gefressen haben.
Am wertvollsten gilt Milch aus Weidehaltung. Die Kühe verbringen viel Zeit frei laufend auf der Weide und fressen dort frisches Gras. Diese Milch enthält gesunde Omega-3-Fettsäuren und gut verfügbares Eiweiß.[1]
Daher lohnt es sich, bei Milch auf das Etikett zu achten. Was gar nicht immer so einfach ist, denn der Begriff „Weidemilch“ ist nach Angaben der Verbraucherzentrale lebensmittelrechtlich weder definiert noch geschützt. Es gibt lediglich ein Urteil des Oberlandesgerichts Nürnberg aus dem Jahr 2017, demzufolge die Bezeichnung „Weidemilch“ zumindest nicht irreführend ist, wenn die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr für mindestens sechs Stunden täglich auf der Weide stehen. Andersherum heißt das: Selbst wenn die Kühe die restlichen 245 Tage des Jahres ausschließlich im Stall stehen, darf ihre Milch als Weidemilch verkauft werden. Es braucht auch nirgends angegeben werden, ob und was zugefüttert wird, wenn kein oder nicht genügend frisches Gras zur Verfügung steht. Meist ist das Heu und/oder Kraftfutter, das oft aus Soja besteht. Bei Soja kann der Anbau bedenklich sein – etwa wenn die Sojabohnen in Südamerika angebaut und/oder gentechnisch verändert wurden.
[1] Quelle: Dr. med. Matthias Riedl: Mein Weg zur gesunden Ernährung. Aktuelle Antworten auf die 100 wichtigsten Ernährungsfragen. ZS Verlag 2020
Bio-Milch stammt oft, aber nicht immer aus Weidehaltung. Unabhängig von der Haltungsform ist die Weide in der kalten Jahreszeit oft nur eingeschränkt oder gar nicht nutzbar.
Ein wenig Sicherheit geben die Label „Pro Weideland“ und „Für mehr Tierschutz“ des Deutschen Tierschutzbunds in der Premium-Stufe (zwei Sterne). Sie garantieren zumindest den Weidegang von Frühjahr bis Herbst.
Für Milch gibt es verschiedene Bearbeitungsstufen und Verfahren zur Haltbarkeitsmachung. Rohmilch ist die Milch „direkt von der Kuh“, also vollkommen unbearbeitet. Der Genuss wird wegen der möglicherweise noch enthaltenen krankmachenden Keime (u. a. Listerien und Salmonellen) nicht für alle Menschen empfohlen. Für Schwangere, chronisch Kranke und Kleinkinder sind Rohmilchprodukte tabu.
Die meiste Milch wird zur Haltbarmachung pasteurisiert, also erhitzt, und für eine einheitliche Konsistenz homogenisiert, indem das Fett unter Druck in einer feinen Düse zerkleinert wird. Milch gilt im Lebensmittelrecht übrigens nicht als Getränk.
Hier erhältst du einen Überblick über die verschiedenen Milchsorten nach Frische und Verarbeitungsgrad (in Anlehnung an Dr. Watson alias Autor Hans-Ulrich Grimm):[1]
Milchsorten
1. Rohmilch bzw. Vorzugsmilch
Rohmilch wird nur gekühlt und ist unverpackt nur direkt beim Bauern oder der Molkerei erhältlich. Sobald die Rohmilch abgepackt ist, wird sie vorher zusätzlich zur Kühlung filtriert. Dann wird die Rohmilch zur Vorzugsmilch. Vorzugsmilch wird nach dem Melken filtriert und auf 4° C gekühlt. Sie ist maximal 96 Stunden lang haltbar.
2. Pasteurisierte (Bio-)Milch
Jeder kann sich umschauen, welche regionalen Molkereien es in der näheren Umgebung gibt. Auch im Supermarkt und selbst bei vielen Discountern ist regionale Milch zu finden.
Meine persönlichen Empfehlungen für einen Teil von Niedersachsen (ggf. gibt es regionale Unterschiede bei Preis und Verfügbarkeit):
- „Tagesfrische Vollmilch“ von Hemme, 1,25 Euro/Liter (Norddeutschland) (2021)
- „BIO Frische Vollmilch“ von Schwarzwaldmilch, 1,79 Euro/Liter (2021)
- „Frische Vollmilch“ von Paul Söbbeke in Demeter-Qualität, 1,89 Euro/Liter (2021)
3. Pasteurisierte und homogenisierte Milch
Die wohl größte Produktkategorie mit zahlreichen Marken und Preisen, im Handel als „Frischmilch“ oder „Frische Vollmilch“ zu finden, manchmal auch als „traditionell hergestellte Frischmilch“. Sie wurde bei geringeren Temperaturen und/oder kürzere Zeit pasteurisiert und ist daher nach Kauf und Anbruch nur wenige Tage haltbar.
4. ESL-Milch
ESL-Milch (englisch für „Extended Shelf Life“, also „längere Haltbarkeit im Regal“) ist in Deutschland seit 1990 erhältlich. Zur Konservierung werden die Mikroorganismen mechanisch abgetrennt, danach wird ESL-Milch erhitzt – stärker als pasteurisierte Milch, aber nicht so stark wie H-Milch.
ESL-Milch ist erkennbar an Bezeichnungen wie „länger frisch“, „längerfrische Milch“, „extra lange frisch“, „länger haltbar“ auf dem Etikett.
- „Frische Vollmilch“ von REWE Bio, 1,09 Euro/Liter (2021)
- „Frische Weidemilch“ von Hansano, 1,35 Euro/Liter (2021)
- „Frische Landmilch“ von Landliebe, 1,59 Euro/Liter (2021)
5. H-Milch
H-Milch kam in den 1960er-Jahren in den Handel. Sie wird nicht pasteurisiert, sondern ultrahocherhitzt – das heißt, sie wird wenige Sekunden auf eine hohe Temperatur von 135 bis 150° C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt. Dadurch ist sie verschlossen länger haltbar als die anderen Milchsorten, bis zu einem halben Jahr. H-Milch verliert durch diese Verarbeitung an Geschmack und Vitaminen.
Im zweiten Verarbeitungsschritt wird H-Milch homogenisiert. Meistens wird sie dann in Getränkekartons abgefüllt.
H-Milch gibt es von vielen Herstellern und als Eigenmarke. Mit etwa 0,75 Euro/Liter (2021) ist sie sehr billig.
6. Dosenmilch/Kondensmilch, Milchpulver
Damit aus der Milch die Kondensmilch aus der Dose oder dem Päckchen wird, sind noch mehr Verarbeitungsschritte nötig – ebenso beim Milchpulver: Die Milch wird unter anderem eingedampft, wodurch ihr das Wasser entzogen wird. Danach wird sie homogenisiert und abgepackt. In der Verpackung folgt die Sterilisation, das heißt, sie wird bei sehr hohen Temperaturen erhitzt. Die so gewonnene Milch ist weit vom Ursprungsprodukt entfernt und folgerichtig NOVA #4.
7. Kindermilch (Säuglingsmilch und Folgemilch)
Am weitesten entfernt von natürlicher Milch (in diesem Fall: Muttermilch) sind die diversen Milchpulver, die die Industrie für die Ernährung von Babys und Kindern anbietet. Ob Folgemilch überhaupt nötig ist, ist umstritten. So findet etwa die Weltgesundheitsorganisation (WHO) diese „unnötig und unangemessen“. Sie führe zu unausgewogener Ernährung der Kleinen und zu einer „höheren Proteinzufuhr und einer geringeren Zufuhr von essenziellen Fettsäuren, Eisen, Zink und B-Vitaminen als von der WHO für ein angemessenes Wachstum und eine angemessene Entwicklung von Säuglingen und Kleinkindern empfohlen.“[2]
Im Jahr 2014 äußerte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem Abschlussbericht zum Thema Kindermilch seine Bedenken: Die Kindermilch führe „zu unnötigen oder sogar unerwünscht hohen Nährstoffaufnahmen“ und zudem werde durch die zugesetzten industriellen Aromen „bei Kleinkindern die Geschmacksprägung gestört“.[3]
Eines ist klar: Naturnah ist keines der industriell hergestellten Produkte. Vielmehr ähnelt die Zutatenliste einem „Chemiebaukasten“, wie Dr. Watson alias Hans-Ulrich Grimm (a. a. O.) schreibt. Fast unnötig zu erwähnen, dass diese Produkte unter NOVA #4 fallen.
Mehr zur Ernährung von Kindern erfährst du im Buch: Gesunde Ernährung – Das NOVA-System in der Praxis
[1] https://food-detektiv.de/lexikon/?lex_search=Milch
[2] https://food-detektiv.de/lexikon/?lex_st=0&lex_search=Kindermilch
[3] https://www.bfr.bund.de/de/suche.html?search%5Bquery%5D=aromastoffe+in+saeuglingsnahrung
