Wer mit dem Backen beginnt, erinnert sich vielleicht an gewisse Aussagen aus der Kindheit oder bekommt diese als wohlgemeinte Ratschläge eingeflüstert. Um diese Sätze zu validieren, haben wir in unserer Küche eine Menge experimentiert und das folgende festgestellt:
„Beim Backen das Salz nicht vergessen“
Ja, es macht tatsächlich Sinn, eine Prise Meersalz zu verwenden. So merkwürdig es klingen mag: Die Prise Salz verstärkt bei süßen Teigen den süßen Geschmack. Der Grund: Das Salz wirkt hier wie ein Geschmacksverstärker, indem es dafür sorgt, dass die Geschmackspapillen auf der Zunge angeregt und so der Geschmack moduliert wird.
„Wer mit Hefe backt, braucht Zucker“
Diese „Weisheit“ ist nicht richtig und bringt keinen Vorteil. Außerdem würde diese Richtlinie die zugrunde liegende Ernährungsweise für dieses Kochbuch torpedieren, denn es geht darum, den zugesetzten Zucker zu reduzieren.
„Natron und nicht Backpulver – denk an die Säure“
Laut eigener Recherche handelt es sich hier um einen wichtigen Grundsatz, der absolut richtig ist. Um zu verstehen, weshalb es so ist, ist es wichtig zu wissen, was im Backpulver enthalten ist, das durch Natron (Natriumhydrogencarbonat) ersetzt wird:
Backpulver enthält Natriumhydrogencarbonat, Säure und ein Trennmittel. Das Trennmittel sorgt dafür, dass das Natron mit der Säure in der Tüte nicht reagiert. In einem Teig, bzw. dem Backprozess, reagieren die Inhaltsstoffe mit den Zutaten des restlichen Teiges, und das Backstück geht auf.
Wenn du Natron verwendest, gibst du die Säure separat dazu – sie sorgt dafür, dass das Natron mit den restlichen Zutaten reagiert und das Backstück aufgeht. Achte hier immer darauf, die trockenen zunächst getrennt von den nassen Zutaten anzurühren und sie zum Schluss zu vermengen, damit das Natron mit der Säure eben noch nicht reagiert. So viel zur Theorie.
In der Praxis haben wir beim Geschmack und beim Backergebnis keinerlei Unterschiede festgestellt, sodass wir primär auf die Säure (Spritzer Zitrone) verzichten – neben dem Backen und Kochen mit natürlichen Zutaten wollen wir die Rezepte ja auch so zubereiten, dass die Kosten gesenkt werden. Da auch ein Spritzer Bio-Zitrone seinen Preis hat, lassen wir ihn weg, wenn er nicht unbedingt erforderlich ist. (Es gibt natürlich auch Ausnahmen. Bei diesen Rezepten ist die Zitrone angegeben.)
Mehr zu den theoretischen Grundlagen zu der NOVA-Konzeption und einer prinzipiellen gesunden Ernährung findest du in unserem „Gesunde Ernährung – Das Nova-System in der Praxis“.
