Inhaltsübersicht
Allgemein
Geflügelfleisch, bzw. das „weiße Fleisch“ ist grundsätzlich reichhaltig an Eisen, Eiweiß (11 % bis 25 %) und Zink. Nebenbei gilt es auch als fettarm und besitzt mit einem Anteil von 0 % keine Kohlenhydrate. Das Geflügelfleisch mit dem höchsten Eiweißanteil ist die Brust, da diese überwiegend aus Muskeln (Eiweiß) besteht – die Brust braucht das Geflügel zum Fliegen.
Antibiotika
Geflügel kaufen wir, möglichst vom regionalen Geflügelhof – der Preis je kg ist bei uns in der Region trotz besserer Qualität, zumindest beim Hähnchen und Suppenhuhn analog des Preises im Supermarkt. Ein weiterer Vorteil beim regionalen Geflügelhof ist die Tatsache, dass wir wissen, dass es keine Massentierhaltung ist. Besonders in der Massentierhaltung kommen Antibiotika zum Einsatz, die das Geflügel von Infektionen schützt. Wenn das Antibiotika dann im Tier und später im Fleisch ist, kann das Fleisch für Ältere, Kinder, Kranke und Schwangere tatsächlich lebensgefährlich sein.
Salmonellen
Die letzte Studie bzgl. einer Salmonellen-Vergiftung [Quelle: Statista (Anzahl der jährlich registrierten Salmonellose-Erkrankungen in Deutschland bis 2019 | Statista)] zeigt auf, dass zwischen 2010 und 2018 die registrierten Fälle zwar deutlich reduziert werden konnten, diese mit 16 Erkrankungen je 100.000 Einwohner, also 0,016 % immer noch die häufigste bakterielle Darmkrankheit in Deutschland ist – übrigens tritt sie am häufigsten bei Kindern unter 5 Jahren auf. Eine Salmonellen-Vergiftung kann bis zum Tod führen.
Geflügelfleisch verdirbt schnell und muss daher schnell verarbeitet werden. Die Kühlkette ist unbedingt einzuhalten. Um die Gefahr einer Salmonellen-Vergiftung gering zu halten, können folgende Kriterien genutzt werden um herauszufinden ob das Geflügel noch genießbar ist. Sobald das Fleisch beißend, streng oder süßlich riecht ist es nicht mehr gut. Ein weiterer Indikator für Geflügelfleisch, dass nicht mehr gut ist, ist ein schmieriges Aussehen.
Geflügelfleisch darf auch nicht roh verzehrt werden. Gar ist es, wenn das Fleisch mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 70 °C beträgt. Wir streben grundsätzlich, sofern wir größere Stücke zubereiten von einer Kerntemperatur > 80 °C an.
Wer qualitativ hochwertiges Fleisch kauft, auf die Kuhkette achtet und hygienisch sauber arbeitet, kann das weiße Fleisch unbedenklich verspeisen und sich auf die positiven Effekte der Nährstoffzusammensetzung freuen.
Hähnchen vs. (Suppen)huhn
Ein Hähnchen ist nicht, wie es der Name vermuten lässt ein männliches Tier. Es handelt sich dabei vielmehr um ein junges Masttier – ob männlich oder weiblich spielt hierbei keine Rolle. Ganz anders das Suppenhuhn. Hierbei handelt es sich um ein weibliches Tier, also eine ausgediente Legehenne, die älter als ein Jahr ist. Eine Legehenne zeichnet sich dadurch aus, dass sie nicht gemästet wurde, sich im Idealfall deutlich mehr bewegt wie ein Masttier und dadurch prozentual weniger Fleisch besitzt. Das Fleisch ist zudem auch zäher wie bei einem gemästeten Hähnchen. Das Fleisch bei einem Suppenhuhn wird erst zart, wenn es lange gekocht wird. Dadurch kann ein Hähnchen nicht durch ein Suppenhuhn ersetzt werden – andersrum kann man anstelle eines Suppenhuhnes auch ein Hähnchen verwenden.
Ente
Enten sind fettreicher wie das klassische Huhn, daher sind sie herzhafter und intensiver im Geschmack. Der Fettanteil beträgt ca. 17 % und der Eiweißanteil etwa 18 %. Auf der Habenseite besitzt eine Ente mit 0,11 % Natrium den größten Eisen und Folsäurengehalt aller Geflügelsorten.
Hinweise zu unseren Rezepten
Wir bereiten in der Küche größtenteils Hühnerfleisch, insb. Hähnchen zu, im Winter bereiten wir auch gerne Entenfleisch zu. Neben dem Hähnchenbrustfilet, bereiten wir auch das klassische Hähnchen, welches wir am Stück grillen, oder im Backofen, bzw. der Pfanne backen zu.
Rezepte
| gericht | rezept | aufwand | vas score | industrie vergleich |
|---|---|---|---|---|
| Chicken Nuggets* | klick mich | ½ Std. | 1 | klick mich |
| Menü “Chicken Nuggets”* | klick mich | ¾ Std. | 1 | n. V. |
| Chicken Burger | klick mich | ½ Std. | 1 | klick mich |
| Menü “Chicken Burger” | klick mich | ¾ Std. | 1 | n. V. |
| Gefüllte Hähnchenbrust | klick mich | ½ Std. | 2 | klick mich |
| Menü “Gefüllte Hähnchenbrust” | klick mich | 1 Std. | 2 | n. V. |
| Menü “Hähnchenbrust” | klick mich | ¾ Std. | 1 | n. V. |
| Menü “Hähnchenbrust” (Tomate) | ¾ Std. | |||
| Menü “Pfannenhähnchen” | klick mich | 1 ¼ Std. | 1 | n. V. |
| Menü “Ofenhähnchen | klick mich | 1 ¼ Std. | 1 | n. V. |
| Menü “Ofenhähnchen „Rosmarin” | klick mich | 1 ¼ Std. | 1 | n. V. |
| Menü „Hähnchen-Topf“ | klick mich | 1 Std. | 1 | n. V. |
| Menü „Hähnchen-Pfanne“ | klick mich | 1 Std. | 1 | n. V. |
| Hühnerbrühe | klick mich | 1 ¼ Std. | 1 | |
| Hühnerfrikassee | klick mich | 1 ½ Std. | 1 | |
| Menü „Hühnerfrikassee“ | klick mich | 1 ½ Std. | 1 | |
| Entenbraten | klick mich | 4 Std. | 1 | |
| Menü „Entenbraten“ (Weihachten) | klick mich | 4 Std. | 1 | n. V. |
* Welches Kind liebt sie nicht? Kleine panierte Fleischteile – aus Geflügelfleisch. In der Mitte des 20. Jahrhunderts wurden die heute bekannten Nuggets durch den „Edison der Geflügelindustrie – Robert Carl Baker“ erfunden. Einen Siegeszug bekamen die panierten Geflügelteile erst im letzten Viertel des letzten Jahrhunderts, nämlich als McDonald’s die Chicken McNuggets einführte, dank einer Ausbeinungsmaschine an dessen Erfindung ebenfalls Hr. Baker mitgewirkt hat. 2003 wurde McDonald’s von einer Gruppe fettleibiger Teenager verklagt, da ein Chicken McNuggets auf 38 Zutaten kommt, die nicht in der heimischen Küche verwendet werden. Die Formel wurden nach 2003 leicht modifiziert – heute kommt die fettaufsaugende Panade bei einem Chicken McNuggets auf 45 % Gewichtsanteil.[1]
[1] https://www.nzz.ch/folio/chicken-nuggets-sushi-des-volkes-ld.1620316