Eindrücke aus der Getreidemühle Erich Sack

Ein weiterer Familienbetrieb aus unserer Region, den wir besuchen durften, ist die „Getreidemühle Erich Sack“ in Langelsheim – ein Müllerhandwerk in dritter Generation. Seit 2008 führt Erich Sacks Tochter Anke Dege den Betrieb. 

Die Getreidemühle beliefert in erster Linie Bäckereien in einem Umkreis von etwa 120 km. Auch die Mehlmanufaktur „back mal!“ aus Einbeck gehört zur Kundschaft – siehe meinen Bericht von unserem Besuch dort. Endverbraucher können in dem eigenen Hofladen, dem Mühlenladen, neben diversen Getreidesorten auch Tierfutter, Nüsse, Senf und weitere Leckereien kaufen. Die Regionalität ist dort deutlich im Fokus.

Was verarbeitet die Getreidemühle? Dinkel-, Roggen- und Weizengetreide stehen auf der Agenda, natürlich alles regional, also von Landwirten aus der direkten Umgebung von ca. 120 km. Auch hier lässt sich der Trend hin zum Dinkel erkennen – Dinkel wird immer mehr nachgefragt.

So wie vielen Branchen macht der Fachkräfte- bzw. Personalmangel dem Betrieb zu schaffen. Der Fachkräftemangel wirkt sich allerdings „nur“ indirekt auf die Mühle aus – wenn Bäckereien schließen.  Für die junge Generation ist es nicht mehr so verlockend, eine Bäckerei zu betreiben. Sie strebt andere Ziele an als den Familienbetrieb weiterzuführen. EU-weite Auflagen und immer weiter steigende Produktionskosten machen dem Bäckerhandwerk immer mehr zu schaffen. Zudem will der Endverbraucher den ganzen Tag über und auch noch um 20 Uhr frische Brötchen kaufen. Wenn er diese nicht bekommt, greift er auf Industriewaren zurück. Der Druck kommt also nicht nur vonseiten der Politik, sondern auch der Verbraucher. Für uns persönlich ist es in Ordnung, wenn der Bäcker mittags keine Brötchen mehr hat, wenn der Bäcker dafür selbst backt. Wie siehst du das – was ist dir wichtiger?

Der Absatz der Mühle ist trotzdem stabil – geht ein Kunde, kommt ein neuer hinzu.

Privatpersonen können, wenn sie nicht zur Mühle fahren wollen, einige Produkte auch online erwerben: Mehl => Regional, back mal! (Mehl – Bestes aus Südniedersachsen | VikAlex®).

Mühlenladen

Im Gespräch betonte Inhaberin Anke Dege die Regionalität und die Transparenz ihrer Produkte. Mit Regionalität sind die kurzen Wege in der gesamten Produktionskette gemeint, also vom Getreideanbau bis zum Verkauf des Endprodukts. Transparenz bedeutet, dass der Kunde erfährt, von welchem Acker aus der Region das Getreide kommt. Anke Dege bemerkt, dass immer mehr Kunden im Mühlenladen fragen, woher die Produkte stammen. Bei den großen Handelsketten bzw. Discountern und Supermärken ist es dagegen in der Regel nicht möglich, die genaue Herkunft zu erfahren.

Die Getreidemühle nimmt außerdem an einem Getreidemonitoring teil. Das ist zum einen Vorschrift, um mögliche unerwünschte Rückstände im Getreide feststellen zu können. Zum anderen bucht die Mühle bei jedem Scoring-Intervall freiwillig mehr Analysen als vorgeschrieben sind. Für mich war im Gespräch mit Anke Dege klar erkennbar, dass die Neugier über das verarbeitete Getreide und nicht die Vorschrift der Grund dafür ist. Das EU-weit verpflichtende Verfahren HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points“, das in der Lebensmittelbranche auch als „Risikobasierende Gefahrenanalyse“ bekannt ist, war ebenso Thema unseres Gesprächs.

In kleinen Mengen werden bereits Bio-Produkte hergestellt. Viel wichtiger ist Anke Dege jedoch die Regionalität. Zur genauen Beantwortung der Frage nach „Bio“ nahm sie die Werbeanzeigen der Discounter als Beispiel und beleuchtete die Perspektive der Landwirte. Da ihr Mann Landwirt ist und sie zudem mit vielen Lieferanten aus der Branche zusammenarbeitet, hat sie einen guten Einblick. Wenn Discounter mit ihren Niedrigpreisen locken und ihre „Bio-Produkte“ für den Endverbraucher präsentieren, freut sich auf den ersten Blick der Endverbraucher. Er kann für wenig Geld „Bio-Produkte“ kaufen. Auch die Handelskette hat etwas davon, denn sie bekommt natürlich eine Marge für den Produktverkauf. Wer wird hier außer Acht gelassen? – Richtig, die Produktionskette vor dem Verkauf an den Endverbraucher, insbesondere die Landwirte. Sie sind erst auf den zweiten Blick zu sehen und sie freuen sich nicht über die so angepriesenen „Bio-Produkte“: Der Preisdruck der Handelsriesen auf die Landwirte ist sowieso schon hoch und es kommt nur wenig Geld bei ihnen an. Discountpreise verstärken diesen Druck noch. Diese Perspektive bestätigt wieder mal unsere Meinung, dass die Regionalität wichtiger ist als ein Bio-Label.

In der Getreidemühle Erick Sack wird sowohl das sogenannte „alte Getreide“, im Fachjargon als „Urgetreide“ bezeichnet, als auch das „neue Getreide“ vermahlen. Es unterscheidet sich vom Aussehen und der Beschaffenheit der Körner. Heutzutage wird aus Kostengründen fast überall eher das „neue Getreide“ angebaut, verarbeitet und verkauft. Das „Urgetreide“ ist kostenintensiver, da es – anders als die moderneren, auf Ertrag gezüchteten Sorten – einen geringeren Ertrag pro Hektar ergibt. Es wächst höher, hat tiefere Wurzeln und ist widerstandsfähiger. Damit ist es wohl für die Massenproduktion weniger geeignet. Es ist etwas für diejenigen, die den Wert des Produktes zu schätzen wissen. Wir haben beispielsweise Tüten aus Rotkornweizen und Waldstaudenroggen im Regal gesehen.

Urgetreidesorten

Getreide wird – wie alles, was auf dem Feld wächst (beispielsweise Kartoffeln) – gedüngt. Hier greift eine Düngeverordnung, die eine bestimmte erlaubte Dünger-Range vorgibt. Die Landwirte dokumentieren jeden Düngevorgang. Anke Dege weiß, dass das Getreide, das in ihrer Mühle zu Mehl und Schrot verarbeitet wird, minimal gedüngt ist, sich also am untersten Rand der erlaubten Düngemengen befindet. Welche Vorteile eine geringe Düngung mit sich bringen, konnten wir beim Kartoffellandwirt Bernd Ebeling erfahren.

Kommen wir zum eigentlichen Mühlenhandwerk. Bei jedem „Mühlengang“ entsteht ein fertiges Produkt, ein „Passagenmehl“. Jede Mühle hat hier eine andere Anzahl der Passagenmehle, also Anzahl der Mühlendurchgänge. Die Getreidemühle Erich Sack produziert 14 Passagenmehle. Mit jeder Passage werden durch die erneute Verarbeitung weitere Mineralstoffe aus dem Getreide entfernt.

Um nun von dem Passagenmehl zu einem Type-Mehl zu kommen, werden die einzelnen Passagenmehle mit anderen Mehlen vermengt beziehungsweise vermischt. Einzig die Vollkornmehle bestehen aus einem einzigen Passagenmehl. Die Mehltypen sind in der DIN-Norm 10355 festgelegt. Sie besagt, wie viel Milligramm (mg) Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Das Mehl Typ 405 hat also 405 mg Mineralstoffe, Typ 1050 hingegen 1050 mg.

Die Unterschiede zwischen den beiden Weizenmehltypen Type 405 und Type 550 sowie Vollkornmehl grob und vereinfacht dargestellt:

  • Type 405, das hellste Mehl, besteht aus
    • dem letzten Passagenmehl, mit dem niedrigsten Mineralstoffgehalt.
  • Type 550, ein etwas dunkleres Mehl, besteht aus
    • dem letzten Passagenmehl, mit dem niedrigsten Mineralstoffgehalt und
    • einem weiteren Passagenmehl, mit etwas mehr Mineralstoffen.
  • Vollkornmehl besteht aus
    • dem vollen Korn, das nur gemahlen ist und die meisten Mineralstoffe enthält.

Demnach ist das Vollkornmehl das gesündeste Mehl.

Zucker im Mehl? Auf jeder Packung Mehl ist eine Nährwerttabelle abgebildet, die auch einen Zuckeranteil aufführt. Dieser Zucker ist nicht zugesetzt, sondern von Natur aus im Getreide enthalten. Jedes Getreide hat seine individuelle Zusammensetzung, je nachdem, wo es wächst. Das Getreide, das im Süden wächst, hat ganz andere Nährstoffe als das Getreide von der Nordsee. Selbst das Getreide zweier direkt nebeneinanderliegender Felder unterscheidet sich im Nährstoffgehalt. Der Unterschied ist laut Anke Dege bereits auf ein und demselben Feld möglich. Nimmt man drei Proben von einem Feld, gibt es drei unterschiedliche Analysewerte. Wie sieht also die Praxis aus? Jede Analyse kostet Geld, diese Kosten werden den einzelnen Produkten zugeordnet. Um hier die Kosten zu senken ist es erlaubt, auf statistische Werte aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (https://www.blsdb.de) zurückzugreifen. Die Nährstoffe auf den Mehltüten sind also nur als Näherungswerte zu betrachten. Ob die Großindustrien öfter eigene Werte ermitteln lässt, ist Anke Dege nicht bekannt. Für einen kleinen Familienbetrieb wäre das unwirtschaftlich.

Der Besuch in der Mühle war beeindruckend und zudem hilf- und lehrreich, sowohl für mich und meine Recherche als auch für unseren großen Sohn Ben (5 Jahre), der sehen durfte, wie das Mehl, das wir in der heimischen Küche verarbeiten, hergestellt wird. Besonders interessant war für ihn zu sehen, wie Passagenmehle im „Turm der Mühle“ hergestellt werden und wie sie sich in der jeweiligen Konsistenz unterscheiden. Auch aus dem Mühlenladen war er nur schwer wieder rauszubekommen – ist doch die Auswahl von Hühner- über Papageienfutter bis hin zu Nüssen und diversen Mehlsorten enorm – um nur ein paar Produkte zu nennen. Ein Besuch in dem Mühlenladen lohnt sich definitiv, schon allein wegen der Möglichkeit, regionales Urgetreide zu erhalten.

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