Brot und Brötchen



Bereits seit über 22.000 Jahren isst der Mensch einen gebackenen Getreidebrei – Brot! Und während die Menschen zunächst ausschließlich wildwachsendes Getreide verwendeten, gewinnen sie den wertvollen Rohstoff seit ca. 11.000 Jahren durch gezielten Anbau. Somit hatte das Brot eine enorme Bedeutung für die Menschheitsgeschichte, denn es war einer der Gründe, weshalb die Menschen (oder zumindest ein Teil von ihnen) sesshaft wurden. Bereits die alten Ägypter nutzten Sauerteig, um den herum sich eine regelrechte Brotkultur rankte: Über 30 Sorten gab es, mit denen Tausende von Arbeitern ernährt wurden, und es hieß, dass Isis, die Göttin der Geburt, der Wiedergeburt und der Magie, persönlich den Sauerteig erfunden habe.

Brot und Brötchen selber zu backen ist nicht schwierig – ganz im Gegenteil! Das Schwierigste dabei ist allein, den ersten Schritt zu wagen und vor allem: geduldig zu sein. Die einzelnen Arbeitsschritte in der Küche nehmen dabei nur wenig Zeit in Anspruch. Der Lohn fürs Selberbacken? Einmaliger Geschmack und weniger Kosten. Trau dich, und stürz dich ins Abenteuer „Selberbacken“. Es lohnt sich!

Zum Brotbacken brauchst du prinzipiell keine Küchenmaschine oder andere Geräte. Wir haben unsere ersten Brote mit einer Falttechnik[i] mit den Händen geknetet und uns erst später für eine Küchenmaschine entscheiden – damit geht das Teigkneten deutlich besser und einfacher. Solltest du dich für eine Küchenmaschine entscheiden, empfehlen wir dir eine Küchenmaschine (ohne Kochfunktion), die auch mal größere Teigmengen verarbeiten kann, und können dir aus eigener Erfahrung versichern: Eine gute Küchenmaschine ist ihr Geld definitiv wert! Ob bei Brot oder Brötchen, Kuchen oder Keksen – unsere Küchenmaschine ist mittlerweile mehrmals in der Woche im Einsatz und unterstützt uns beim Backen.

Brot oder Brötchen

Brötchen sind theoretisch als kleine Brote zu betrachten. Die Abgrenzung zwischen Brot und Brötchen bezieht sich auf das Gewicht, wobei die Grenze bei 250 Gramm liegt:

  • < 250 g = Brötchen
  • > 250 g = Brot[ii]

Triebmittel

Um ein Brot oder Brötchen zu backen brauchst du ein Triebmittel[iii]. Bei Sauerteigbrot ist das Triebmittel (wie der Name es schon vermuten lässt) ein Sauerteig, der auch „Anstellgut“ (ASG) genannt wird. Je älter das Anstellgut ist, desto stärker ist die Triebkraft. Deshalb brauchen junge Sauerteige noch ein wenig Hefe zur Unterstützung. Ein Hefeteigbrot hingegen verwendet ausschließlich Hefe als Triebmittel.

Gare

Die Gare ist die Phase in der Vorbereitung, in der der Teig geht. Hier wird unterschieden zwischen Stockgare und Stückgare:

  • Stockgare: erste Ruhephase, in der sich der ungeformte Teig nach dem Kneten entspannt. Die Hefen vermehren sich, und die Mehlbestandteile verquellen.
  • Stückgare: letzte Ruhephase, in der sich der sogenannte Ofentrieb, der dafür sorgt, dass der Teig beim Backen aufgeht, entwickelt.[iv]

Eistreiche

Die Eistreiche bezeichnet ein verquirltes Ei bzw. Eigelb, das mit Milch, Sahne oder Wasser verdünnt wird, und wird dazu genutzt, Backwaren vor dem Backvorgang zu bestreichen, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Nebenbei bekommt das Backwerk dadurch auch eine glänzende goldbraune Farbe. Ein weiterer Vorteil bei der Verwendung von Eistreiche ist, dass Haferflocken, Körner oder Samen besser auf dem Backwerk haften.


[i] https://www.merkur.de/leben/genuss/brotteig-falten-brot-backen-anleitung-richtig-dehnen-zr-91168018.html

[ii] https://www.brotinstitut.de/brotinstitut/zahlen-und-fakten-zu-brot

[iii] https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/brot/brotherstellung/triebmittel-und-backmittel

[iv] https://www.baeckerlatein.de/gare/




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