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Allgemein
Der Hefeteig – also ein Teig, der auf der Basis von Mehl, Wasser und Hefe besteht – ist so einfach wie genial und aus diesem Grund auch Bestandteil zahlloser traditioneller Speisen auf der ganzen Welt. In unserem Kulturkreis zum Beispiel reicht die Tradition des Hefezopfs bis ins 12. Jahrhundert zurück – wobei sich die Traditionen, wann und wie er gereicht und verzehrt wird, von Region zu Region unterscheidet: In einigen Regionen wird er zum Jahresanfang als Glücksbringer verschenkt, in anderen darf er zu Ostern, bei Hochzeiten oder auch beim Leichenschmaus nicht fehlen.[i]
Fladenbrot
Wie der Sauerteig hat auch das Fladenbrot seine Wurzeln in Afrika, genauer gesagt in Ägypten. Dort wurde bereits vor ca. 7.000 Jahren ein Getreidebrei hergestellt, der auf Stein gebacken wurde. Später verfeinerten die Ägypter das Rezept, indem sie die ersten Hefekulturen kultivierten. In Europa gibt es diese großartige kulinarische Erfindung zwar erst seit etwa 600 Jahren – trotzdem ist das Fladenbrot aus der europäischen Küche heute kaum noch wegzudenken.[ii]
Beim Fladenbrot gibt es je nach Kultur große Unterschiede bei der Zubereitung des Teigs und dem daraus folgendem Endprodukt – von den stark gewürzten indischen Chapati über dünne Fladen, die arabischen Chubz, die dickeren türkischen Pide bis zur italienischen Pizza und dem schwedischen Knäckebrot. Du siehst: Das Hefebrot hat hundert Gesichter und ist tatsächlich auf dem ganzen Globus verbreitet.[iii]
Wenn wir in unseren Rezepten von „Fladenbrot“ sprechen, meinen wir das türkische Pide, das etwas dicker ist und aus Hefeteig besteht, und ordnen das Fladenbrot darum unter den Hefeteigen ein. In der Großstadt gibt es eine Menge türkische Bäcker, die in der Regel gute Fladenbrote zu einem günstigen Preis anbieten. In der Kleinstadt sieht das leider anders aus: Da bleibt einem üblicherweise nur die Wahl zwischen abgepacktem Fladenbrot aus dem Supermarke – oder das Selberbacken!
- [i] https://detektor.fm/kultur/alles-was-schmeckt-hefezopf
- https://www.sachsen-lese.de/gastliches/spezialitaeten/die-lange-tradition-des-ostergebaecks-und-die-tuecken-es-zu-backen/
- https://dewiki.de/Lexikon/Hefezopf
- [ii] https://www.eat-the-world.com/blog/fladenbrot-tradition-und-variation-woher-kommt-das-fladenbrot/
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Rezepte: Brot backen ohne Backtriebmittel
| gericht | rezept | aufwand | vas score | industrie vergleich |
|---|---|---|---|---|
| Saatenbrot (volles Korn) | klick mich | 4 Std. | 1 | klick mich |
Rezepte: Fladenbrote mit Hefe
| gericht | rezept | aufwand | vas score | industrie vergleich |
|---|---|---|---|---|
| türkisches Pide | klick mich | 6 Std. | 1 | klick mich |
| Turbo Fladenbrot | klick mich | 3 Std. | 1 | klick mich |
| französische Fougasse*1 | klick mich | 9 Std. | 1 | n.V. |
| italienische Focaccia*² | klick mich | 24 Std. | 1 | n.V. |
*1 Die blattförmige Fougasse, auch als „provenzalisches Brot“ bekannt, war früher ein Testbrot, mit dem die französischen Bäcker die Ofentemperatur kontrollierten. Heutzutage wird die Fougasse vor allem als Vorspeise gereicht.[1]
*² Das italienische Fladenbrot, dass schon die Römer buken. Je nach italienischer Region unterscheidet sich die Foccacia bezogen auf dem Belag.[2]
[1] https://www.provenceholidays.com/de/provence-entdecken/lokalen-produkte-provence/fougasse
[2] https://www.gustini.de/blog/rezept-italien/rezept-focaccia/
Rezepte: Hefestuten
| gericht | rezept | aufwand | vas score | industrie vergleich |
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| Stuten (mittelschwerer Hefeteig) *3 | ||||
| französische Brioche*4 | klick mich | 4 Std. | 1 | klick mich |
| Hefezopf | klick mich | 3 Std. | 1 | klick mich |
| Sultaninenbrot*5 | klick mich | 2 ½ Std. | 1 | klick mich |
*3 Der Stuten besteht aus einem mittelschweren Hefeteig, den es in verschiedenen Variationen gibt. Einige Beispiele sind der Butter-, der Buttermilch-, der Rosinen- und der Quarkstuten.[3]
*4 Was den Deutschen sein klassisches Weißbrot ist, ist den Franzosen ihre klassische Brioche. Die traditionelle Brioche hat einen zugesetzten Zuckeranteil von bis zu 20 Prozent und gehört somit zu den Süßspeisen. Das Backen eines solchen Teiglings ist nicht ganz so easy wie zum Beispiel ein Roggenmischbrot oder Vollkornbrötchen, die mit einem Sauerteig doch recht leicht herzustellen sind. Die Brioche braucht da etwas mehr Achtsamkeit. Uns persönlich ist ein Zuckeranteil von 20 Prozent viel zu ungesund – häufig kommt ja noch ein süßer Brotaufstrich drauf. Deshalb backen wir unsere Brioche mit lediglich etwa 8 Prozent zugesetztem Zucker.[4]
*5 Der Rosinenstuten braucht (bezogen auf den Getreideanteil) mindestens 30 Prozent Rosinen, Sultaninen oder Korinthen. Wir liegen mit unserem Rezept bei „nur“ 20 Prozent und nennen unseren Stuten daher „Sultaninenbrot“.[5]
[3] https://dewiki.de/Lexikon/Stuten
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