Anstellgut (ASG) – Rezept @VikAlex®

Sauerteig
Anstellgut (ASG) / Sauerteig @VikAlex®

Das schwerste am Brot- und Brötchenbacken ist es den Sauerteig anzusetzen. Zwei wesentliche Faktoren zahlen auf den Erfolg ein – Geduld und Hygiene! Klingt zwar komisch, ist aber so ;). Für uns alle ist eine entsprechende Hygiene in der Küche wichtig und eine Grundlage von einem sauberen Haushalt. Ein Sauerteig mag es dabei noch hygienischer.

Um es mal etwas zu beschreiben: Ein Sauerteig ist wie ein neues Familienmitglied zu betrachten, dort drin leben kleine Mikroorganismen – viele geben ihn sogar einen Namen.

  • Hygiene: Bei einem frisch gebackenem Säugling passt man automatisch auf die entsprechende Hygiene auf, man kocht alles ab was ein Säugling in den ersten Tagen in den Mund bekommt – genau die gleich Hygiene ist bei einem Sauerteig ebenfalls wichtig.
  • Geduld: Es dauert lange bis ein Sauerteig so stark ist um sich entsprechend zu vermehren – auch bei einem Säugling braucht es manchmal etwas mehr Geduld. Beide sind in einer Lernphase und wachsen – sie leben!

Background / Kindererziehung

Frische, Regionalität und Traditionen, das sind die Punkte die wir unserem Nachwuchs mitgeben.

Küchenutensilien

Wer kennt es nicht, ohne dem richtigen Werkzeug, macht das Arbeiten kein Spaß. Ob nun Arzt, Gärtner, Maler oder Vertriebler – das Arbeitsergebnis wird nur so gut wie das vorhandene Werkzeug ist. Ausgebildete Köche brauchen wahrscheinlich weniger Hilfsmittel wie Hobbyköche, oder die durchschnittliche Familie. Fakt ist, als nicht ausgebildeter Koch macht das Kochen mit den richtigen Hilfsmitteln einfach mehr Spaß und geht auch schneller. Merkt euch: „Wer billig kauft, kauft teuer“. Wir nutzen und können aus ganzem Herzen für dieses Rezept folgende Hilfsmittel wärmstens empfehlen:

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Eckdaten

Anstellgut (ASG)EinheitKüche
ProduktpreisEUR      0,58
Produktgewichtkg      0,80
PortionAnzahl    40,00
PreisEUR / kg      0,72
PortionspreisEUR / Portion      0,01
PortionsgewichtGramm    20,00
Datenstand 2021

Inhaltsstoffe, sortiert nach den prozentualen Anteilen

50 % Wasser, 50 % Roggenmehl Type 1150

Rezeptkarte

Anstellgut (ASG) – Rezeptkarte @VikAlex®

Portionen: 1

Du brauchst:

Küchenutensilien

ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG – ERSTER ANSATZ

ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG – FÜTTERN IM EINSATZ

Zubereitung

  1. Tag 1: Start
    • 50:50 mischen und abdecken (ergibt ca. 100 g)
    • 50 g Wasser
    • 50 g Roggenmehl Type 1150
    Wichtig: Alles was genutzt ist vorher mit kochendem Wasser auszuspülen. Es ist wichtig, dass das Endprodukt „Anstellgut / Sauerteig“ vollkommen keimfrei bleibt, bzw. keine Keime hineinkommen die da nicht hineingehören.
  2. Tag 2: Füttern
    • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 200 g)
    • 100 g Ansatz vom Vortag
    • 50 g Wasser verrühren
    • 50 g Mehl hinzugeben und unterrühren
  3. Tag 3: Füttern
    • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 400 g)
    • 200 g Ansatz vom Vortag
    • 100 g Wasser verrühren
    • 100 g Mehl hinzugeben und unterrühren
  4. Tag 4 bis Tag 7: Füttern
    • Jeden Tag 25 g vom Sauerteigansatz des jeweiligen Vortages abnehmen und im Verhältnis 25:50:50 weiterverarbeiten. Der Rest wird nicht mehr benötigt. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt und später beim Brotbacken verwendet werden.
  5. ca. an Tag 7: Füttern
    • schafft es der Sauerteigansatz sein Volumen binnen 20 Stunden zu verdoppeln. Wenn das erreicht ist, ist er fertig. Manchmal schafft er es schon an Tag 5 und manchmal erst an Tag 10. Ab jetzt wird er in einem größeren Glas „gehalten“.
  6. ca. ab Tag 8: Füttern
    • Um den fertigen Sauerteig am Leben zu halten, wird dieser mindestens einmal je Woche gefüttert. Von Zeit zu Zeit ist es zudem wichtig, dass er in ein sauberes (ausgekochtes) Glas umzieht.
    Tipp: Das ASG lässt sich auch schon ein paar Tage vor dem tatsächlichen Gebrauch anrühren. Wenn das ASG bereits fertig zur Anwendung im Kühlschrank aufbewahrt wird, geht das Brötchen- und Brotbacken deutlich schneller, bzw. spontaner. Wir rühren einmal die Woche unsere Sauerteige an uns stellen alle nach der Gardauer (ca. 8 Stunden) in den Kühlschrank. Dieser Arbeitsschritt ist in den jeweiligen Rezepten zwar enthalten, die 8 Stunden Garzeit jedoch nicht.
  7. Konservierung

    Konservierung: Wenn der Sauerteig bereits alt genug und somit genügend Triebkraft hat, dann ist er soweit, dass er als Backup konserviert werden kann. Es wäre nämlich ziemlich schade, wenn der Sauerteig einmal kaputt geht und dann von vorne gestartet wird.

     

    • Um den Sauerteig zu konservieren, wird er auf einen Teller oder eine Backunterlage gestrichen (je dünner desto besser) und dann für ca. 3Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
    • Er ist durchgetrocknet, wenn er sich pellt und mit den Händen aufgehoben werden kann. Die Konservierung erfolgt in einem ausgekochten und luftdichtverschließbaren Einmachglas (720ml).
    • Der konservierte Sauerteig wird beim Mehl aufbewahrt.

    Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, werden ca. 20 g davon mit 50 g Wasser vermengt und anschließend, wenn er sich gut aufgelöst hat mit 50 g Mehl vermischt.

Anmerkung

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