Anstellgut (ASG) „Portion“ – Rezept @VikAlex®

Sauerteig
Anstellgut (ASG) / Sauerteig @VikAlex®

Das schwerste am Brot- und Brötchenbacken ist es den Sauerteig anzusetzen. Zwei wesentliche Faktoren zahlen auf den Erfolg ein – Geduld und Hygiene! Klingt zwar komisch, ist aber so ;). Für uns alle ist eine entsprechende Hygiene in der Küche wichtig und eine Grundlage von einem sauberen Haushalt. Ein Sauerteig mag es dabei noch hygienischer.

Um es mal etwas zu beschreiben: Ein Sauerteig ist wie ein neues Familienmitglied zu betrachten, dort drin leben kleine Mikroorganismen – viele geben ihn sogar einen Namen.

  • Hygiene: Bei einem frisch gebackenem Säugling passt man automatisch auf die entsprechende Hygiene auf, man kocht alles ab was ein Säugling in den ersten Tagen in den Mund bekommt – genau die gleich Hygiene ist bei einem Sauerteig ebenfalls wichtig.
  • Geduld: Es dauert lange bis ein Sauerteig so stark ist um sich entsprechend zu vermehren – auch bei einem Säugling braucht es manchmal etwas mehr Geduld. Beide sind in einer Lernphase und wachsen – sie leben!

Background / Kindererziehung

Frische, Regionalität und Traditionen, das sind die Punkte die wir unserem Nachwuchs mitgeben.

Küchenutensilien

Wer kennt es nicht, ohne dem richtigen Werkzeug, macht das Arbeiten kein Spaß. Ob nun Arzt, Gärtner, Maler oder Vertriebler – das Arbeitsergebnis wird nur so gut wie das vorhandene Werkzeug ist. Ausgebildete Köche brauchen wahrscheinlich weniger Hilfsmittel wie Hobbyköche, oder die durchschnittliche Familie. Fakt ist, als nicht ausgebildeter Koch macht das Kochen mit den richtigen Hilfsmitteln einfach mehr Spaß und geht auch schneller. Merkt euch: „Wer billig kauft, kauft teuer“. Wir nutzen und können aus ganzem Herzen für dieses Rezept folgende Hilfsmittel wärmstens empfehlen:

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Eckdaten

Anstellgut/SauerteigEinheitKüche
ProduktpreisEUR      0,10
Produktgewichtkg      0,14
PortionAnzahl realistisch      1,00
PreisEUR / kg      0,72
PortionspreisEUR / Portion (real)      0,10
PortionsgewichtGramm  140,00
Datenstand 2021

Inhaltsstoffe, sortiert nach den prozentualen Anteilen

50 % Wasser, 50 % Roggenmehl Type 1150

Rezeptkarte

Anstellgut (ASG) „Portion“ – Rezeptkarte @VikAlex®

Portionen: 3

Du brauchst:

Küchenutensilien

ANSTELLGUT (ASG) / SAUERTEIG "Portion"

Zubereitung

  1. Das Anstellgut auflösen.

    Das Anstellgut (ASG) mit dem Wasser im stabilen Glas mit dem Löffel verrühren – sodass sich dieses weitestgehend auflöst.

    Tipp: Immer drei Portionen zur selben Zeit anrühren.

  2. Das Mehl mit dem Löffel einrühren.
  3. Das Anstellgut stehen lassen.

    Den Vorteig (locker) abgedeckt in der Küche 8  24 Stunden lassen, am besten über Nacht. Die Dauer der Gare hängt damit zusammen, wie jung bzw. wie triebstark das Anstellgut ist.

    Hinweis: Wichtig ist, dass es keine Zugluft gibt und die Raumtemperatur über 20 °C liegt.

    Tipp: Das ASG ein paar Tage vor dem tatsächlichen Gebrauch anrühren und im Kühlschrank aufbewahren. Wenn das ASG bereits fertig zur Anwendung im Kühlschrank aufbewahrt wird, funktionieren das Brötchen- und Brotbacken deutlich schneller, bzw. spontaner. Wir rühren einmal die Woche unsere Sauerteige an und stellen alle nach der Gardauer (ca. 8 Stunden) in den Kühlschrank.
  4. Konservierung

    Konservierung: Wenn der Sauerteig bereits alt genug und somit genügend Triebkraft hat, dann ist er soweit, dass er als Backup konserviert werden kann. Es wäre nämlich ziemlich schade, wenn der Sauerteig einmal kaputt geht und dann von vorne gestartet wird.

     

    • Um den Sauerteig zu konservieren, wird er auf einen Teller oder eine Backunterlage gestrichen (je dünner desto besser) und dann für ca. 3Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
    • Er ist durchgetrocknet, wenn er sich pellt und mit den Händen aufgehoben werden kann. Die Konservierung erfolgt in einem ausgekochten und luftdichtverschließbaren Einmachglas (720ml).
    • Der konservierte Sauerteig wird beim Mehl aufbewahrt.

    Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, werden ca. 20 g davon mit 50 g Wasser vermengt und anschließend, wenn er sich gut aufgelöst hat mit 50 g Mehl vermischt.

Anmerkung

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