Anstellgut (ASG) / Sauerteig @VikAlex®

Brot backen ohne Sauerteig? – Nie wieder!

Anstellgut (ASG) / Sauerteig @VikAlex®

Das schwerste am Brot- und Brötchenbacken ist es den Sauerteig anzusetzen. Zwei wesentliche Faktoren zahlen auf den Erfolg ein – Geduld und Hygiene! Klingt zwar komisch, ist aber so ;). Für uns alle ist eine entsprechende Hygiene in der Küche wichtig und eine Grundlage von einem sauberen Haushalt. Ein Sauerteig mag es dabei noch hygienischer.

Um es mal etwas zu beschreiben: Ein Sauerteig ist wie ein neues Familienmitglied zu betrachten, dort drin leben kleine Mikroorganismen – viele geben ihn sogar einen Namen.

  • Hygiene: Bei einem frisch gebackenem Säugling passt man automatisch auf die entsprechende Hygiene auf, man kocht alles ab was ein Säugling in den ersten Tagen in den Mund bekommt – genau die gleich Hygiene ist bei einem Sauerteig ebenfalls wichtig.
  • Geduld: Es dauert lange bis ein Sauerteig so stark ist um sich entsprechend zu vermehren – auch bei einem Säugling braucht es manchmal etwas mehr Geduld. Beide sind in einer Lernphase und wachsen – sie leben!

Background / Kindererziehung

Frische, Regionalität und Traditionen, das sind die Punkte die wir unserem Nachwuchs mitgeben.

Hinweise zu den Büchern (Grundlagen- und/oder Kochbuch)

VAS? Du möchtest mehr darüber erfahren? => Die „VikAlex-Bücher“, mit einem optimierten, transparenten und nachvollziehbaren Scoring in einem Ampelsystem, welches auf Grundlage der NOVA-Konzeption orientiert und aufzeigt wie beim Speisenzubereiten nicht nur der Spaß mit der Familie integriert, sondern sogar noch Geld gespart werden kann, kommt planmäßig zu Ostern 2022 auf dem Markt – rollierende Testleser sind gerne willkommen und können sich bei uns melden. Unsere Kochbuch-Prinzipien sind:

  • Einfache Rezepte, die sogar mit Kleinkindern zubereiten werden können.
  • Günstige Rezepte, möglichst aus regionalen Zutaten.
  • Selbst gebacken, gebraten und gekocht ist besser wie aufwärmen.
  • Gesunde Ernährung, auf Basis einer für den deutschen Markt angepassten NOVA-Konzeption.

Küchenutensilien

Wer kennt es nicht, ohne dem richtigen Werkzeug, macht das Arbeiten kein Spaß. Ob nun Arzt, Gärtner, Maler oder Vertriebler – das Arbeitsergebnis wird nur so gut wie das vorhandene Werkzeug ist. Ausgebildete Köche brauchen wahrscheinlich weniger Hilfsmittel wie Hobbyköche, oder die durchschnittliche Familie. Fakt ist, als nicht ausgebildeter Koch macht das Kochen mit den richtigen Hilfsmitteln einfach mehr Spaß und geht auch schneller. Merkt euch: „Wer billig kauft, kauft teuer“. Wir nutzen und können aus ganzem Herzen für dieses Rezept folgende Hilfsmittel wärmstens empfehlen:

Eckdaten / Kommentierung

Anstellgut (ASG) / Sauerteig @VikAlex®

Inhaltsstoffe, sortiert nach den prozentualen Anteilen

50 % Wasser, 50 % Roggenmehl 1150

  • Das Industrieprodukt:
    • kostet je kg 44,64-mal mehr
    • kostet je realistische Portion 67,46-mal mehr
    • wiegt je realistische Portion 0,5-mal mehr

Der Vergleich bezieht sich auf den Zeitpunkt ab dem der Sauerteig einsatzbereit ist.

Rezept

Anstellgut (ASG) / Sauerteig – erster Ansatz

  • 400      g          Wasser, ca. 50° C
  • 400      g          Roggenmehl T 1150, bspw. „back mal!“

Anstellgut (ASG) / Sauerteig – Füttern im Einsatz

  • 60      g          Wasser, ca. 50° C
  • 60      g          Roggenmehl T 1150, bspw. „back mal!“

Zubereitung:

Wichtig: Alles was genutzt ist vorher mit kochendem Wasser auszuspülen. Es ist wichtig, dass das Endprodukt „Anstellgut / Sauerteig“ vollkommen keimfrei bleibt, bzw. keine Keime hineinkommen die da nicht hineingehören.

  1. Tag 1: Start
    • 50:50 mischen und abdecken (ergibt ca. 100 g)
    • 50 g Wasser
    • 50 g Roggenmehl T 1150
  2. Tag 2: Füttern
    • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 200 g)
    • 100 g Ansatz vom Vortag
    • 50 g Wasser verrühren
    • 50 g Mehl hinzugeben und unterrühren
  3. Tag 3: Füttern
    • Sauerteigansatz mit 50:25:25 anfüttern und abdecken (ergibt ca. 400 g)
    • 200 g Ansatz vom Vortag
    • 100 g Wasser verrühren
    • 100 g Mehl hinzugeben und unterrühren
  4. Tag 4 bis Tag 7: Füttern
    • Jeden Tag 25 g vom Sauerteigansatz des jeweiligen Vortages abnehmen und im Verhältnis 25:50:50 weiterverarbeiten. Der Rest wird nicht mehr benötigt. Er kann im Kühlschrank aufbewahrt und später beim Brotbacken verwendet werden.
  5. ca. an Tag 7: Füttern
    • schafft es der Sauerteigansatz sein Volumen binnen 20 Stunden zu verdoppeln. Wenn das erreicht ist, ist er fertig. Manchmal schafft er es schon an Tag 5 und manchmal erst an Tag 10. Ab jetzt wird er in einem größeren Glas „gehalten“.
  6. ca. ab Tag 8: Füttern
    • Um den fertigen Sauerteig am Leben zu halten, wird dieser mindestens einmal je Woche gefüttert. Von Zeit zu Zeit ist es zudem wichtig, dass er in ein sauberes (ausgekochtes) Glas umzieht.

Tipp: Das ASG lässt sich auch schon ein paar Tage vor dem tatsächlichen Gebrauch anrühren. Wenn das ASG bereits fertig zur Anwendung im Kühlschrank aufbewahrt wird, geht das Brötchen- und Brotbacken deutlich schneller, bzw. spontaner. Wir rühren einmal die Woche unsere Sauerteige an uns stellen alle nach der Gardauer (ca. 8 Stunden) in den Kühlschrank. Dieser Arbeitsschritt ist in den jeweiligen Rezepten zwar enthalten, die 8 Stunden Garzeit jedoch nicht.

Hinweis: Je älter der Sauerteig wird, desto triebstärker wird er.

Scoring / Ampelsystem

  • Grün: Kann so viel und oft verspeist werden wie einem lieb ist.
  • Gelb: Seltener Verzehr ist okay.
  • Rot: Möglichst vermeiden.

Im Scoring bewegen wir uns im grünen Bereich. Alle Zutaten sind ohne Zusatzstoffe und der zugesetzte Zucker beträgt unter 10 %.

Das letzte Wort

  • Backst Du deine Brote selber?
  • Möchtest Du dieses Rezept in der Back- und Kochbuchreihe haben?
  • Kennst Du ein Industrieprodukt, dass damit ersetzt werden kann?

Hast Du dieses Rezept ausprobiert?

Wie hat es geschmeckt?

Wurde das Rezept verändert?

Nutzt gerne den Kommentarbereich, dann haben alle etwas davon, alternativ unser Kontaktformular.

4 Gedanken zu „Anstellgut (ASG) / Sauerteig @VikAlex®

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