Geflügel – Allgemeine Infos

Zum Thema „Geflügel“ haben wird bereits umfassend berichtet. Hier folgt noch ein kurzer Abriss, konzentriert auf das Kochbuch.

Geflügelfleisch, bzw. das „weiße Fleisch“ ist grundsätzlich reichhaltig an Eisen, Eiweiß (11 % – 25 %) und Zink. Nebenbei gilt es auch als fettarm und besitzt mit einem Anteil von 0 % keine Kohlenhydrate. Das Geflügelfleisch mit dem höchsten Eiweißanteil ist die Brust, da diese überwiegend aus Muskeln (Eiweiß) besteht – die Brust braucht das Geflügel zum Fliegen.

Wir konzentrieren uns in der Küche auf Hühnerfleisch, im Winter bereiten wir auch gerne Entenfleisch zu.

Hähnchen vs. (Suppen)huhn

Ein Hähnchen ist nicht, wie es der Name vermuten lässt ein männliches Tier. Es handelt sich dabei vielmehr um ein junges Masttier – ob männlich oder weiblich spielt hierbei keine Rolle. Ganz anders das Suppenhuhn. Hierbei handelt es sich um ein weibliches Tier, also eine ausgediente Legehenne, die älter als ein Jahr ist. Eine Legehenne zeichnet sich dadurch aus, dass sie nicht gemästet wurde, sich im Idealfall deutlich mehr bewegt wie ein Masttier und dadurch prozentual weniger Fleisch besitzt. Das Fleisch ist zudem auch zäher wie bei einem gemästeten Hähnchen. Das Fleisch bei einem Suppenhuhn wird erst zart, wenn es lange gekocht wird. Dadurch kann ein Hähnchen nicht durch ein Suppenhuhn ersetzt werden – andersrum kann man anstelle eines Suppenhuhnes auch ein Hähnchen verwenden.

Ente

Enten sind fettreicher wie das klassische Huhn, daher sind sie herzhafter und intensiver im Geschmack. Der Fettanteil beträgt ca. 17 % und der Eiweißanteil etwa 18 %. Auf der Habenseite besitzt eine Ente mit 0,11 % Natrium den größten Eisen- und Folsäurengehalt aller Geflügelsorten.

Mehr zu dieser Thematik steht im Grundlagenbuch von VikAlex 😊.

Qualitytime (Kindererziehung / Familienzeit)

Antibiotika:

Geflügel kaufen wir, möglichst vom regionalen Geflügelhof – der Preis je kg ist bei uns in der Region trotz besserer Qualität, zumindest beim Hähnchen und Suppenhuhn analog des Preises im Supermarkt. Ein weiterer Vorteil beim regionalen Geflügelhof ist die Tatsache, dass wir wissen, dass es keine Massentierhaltung ist. Besonders in der Massentierhaltung kommen Antibiotika zum Einsatz, die das Geflügel von Infektionen schützt. Wenn das Antibiotika dann im Tier und später im Fleisch ist, kann das Fleisch für Ältere, Kinder, Kranke und Schwangere tatsächlich lebensgefährlich sein.

Salmonellen:

Die letzte Studie bzgl. einer Salmonellen-Vergiftung (Quelle: Statista) zeigt auf, dass zwischen 2010 und 2018 die registrierten Fälle zwar deutlich reduziert werden konnten, diese mit 16 Erkrankungen je 100.000 Einwohner, also 0,016 % immer noch die häufigste bakterielle Darmkrankheit in Deutschland ist – übrigens tritt sie am häufigsten bei Kindern unter 5 Jahren auf. Eine Salmonellen-Vergiftung kann bis zum Tod führen.

Geflügelfleisch verdirbt schnell und muss daher schnell verarbeitet werden. Die Kühlkette ist unbedingt einzuhalten. Um die Gefahr einer Salmonellen-Vergiftung gering zu halten, können folgende Kriterien genutzt werden um herauszufinden ob das Geflügel noch genießbar ist. Sobald das Fleisch beißend, streng oder süßlich riecht ist es nicht mehr gut. Ein weiterer Indikator für Geflügelfleisch, dass nicht mehr gut ist, ist ein schmieriges Aussehen.

Geflügelfleisch darf auch nicht roh verzehrt werden. Gar ist es, wenn das Fleisch mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 70°C beträgt. Wir streben grundsätzlich, sofern wir größere Stücke zubereiten von einer Kerntemperatur > 80° C an.

Wer qualitativ hochwertiges Fleisch kauft, auf die Kuhkette achtet und hygienisch sauber arbeitet, kann das weiße Fleisch unbedenklich verspeisen und sich auf die positiven Effekte der Nährstoffzusammensetzung freuen.

Geflügel-Varianten

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