Eindrücke von der Landschlachterei Hanke im Herbst 2021

Ein weiterer Familienbetrieb aus unserer Region, den wir besuchen durften, ist die Landschlachterei Hanke. Sie wird offiziell in der dritten Generation betrieben, die vierte Generation wird derzeit angelernt. Das traditionelle Fleischerhandwerk geht in der Familie noch weiter zurück, denn historisch betrachtet kommt die Landschlachterei aus Schlesien. Die Generationen, die in Schlesien den Betrieb geführt haben, werden nicht offiziell mitgezählt, da es von „damals“ keine Aufzeichnungen mehr gibt.

So wie vielen anderen Branchen macht der Fachkräfte- bzw. Personalmangel dem Betrieb zu schaffen. Derzeit arbeiten über 80 Mitarbeiter für Fleischermeister Robin Hanke, 30 davon direkt in der Zerlegung. Man merkt, dass ihm ein gutes und familiäres Umfeld wichtig ist; nach eigener Aussage kennt er bspw. das Geburtsdatum eines jeden Mitarbeiters und er bezahlt mehr als den gesetzlichen Mindestlohn. Für ihn selbstverständlich, dass alle Mitarbeiter festangestellt sind, es eine betriebliche Altersvorsorge und weitere Versicherungsprodukte für die Angestellten gibt. Gleicher Lohn für die gleiche Arbeit ist für ihn ebenso selbstverständlich. Für ihn macht es gehaltstechnisch keinen Unterschied, ob jemand ein gelernter Fleischergeselle oder Produktionshelfer ist – die Qualität der Arbeit ist das, was zählt. Schon nach kurzer Zeit merke ich, dass ihm sorgenfreie Mitarbeiter wichtig sind. Diese Einstellung zu Mitarbeitern bzw. Angestellten ist leider nicht überall vorhanden. Robin Hanke arbeitet aktiv mit und sitzt nicht nur den ganzen Tag im Büro. 

Mit einem eigenem Fleischersong „Fleisch muss von Hanke sein – natürlich regional und frisch“ auf der Homepage (https://landschlachterei-hanke.de/) bekomme ich richtig Lust auf die Waren von Hanke.

Die Landschlachterei nutzt im Umkreis von ca. 50 Kilometern unterschiedliche Vertriebskanäle. Neben dem Betrieb einiger eigener Filialen und Verkaufswagen gibt es auch Kunden, die bundesweit angesiedelt sind. Außerdem werden auch andere Fleischer mit Schweinehälften beliefert. Man sieht sich in der Region nicht als Konkurrent an, sondern eher als Partner. Solche Partnerschaften senken die Produktionskosten von kleinen Betrieben und der Endverbraucher profitiert von günstigen Preisen. Man kennt sich und unterstützt sich.

EU-weite Auflagen oder die Umsetzung des umfangreichen und aufwendigen QS-Prüfzeichens sind für kleine Betriebe ein enormer Kostendruck – viele kleine Betriebe mussten bereits schließen, auch unsere Kleinstadt blieb davor nicht verschont. Hier, im Betrieb Hanke, werden die Auflagen nicht als Last, sondern als Chance betrachtet, ist das QS-Label mit dem HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points“, welches in der Lebensmittelbranche als „Risikobasierende Gefahrenanalyse“ weit verbreitet ist, doch sinnvoll, ob nun Discounter, Vollsortimenter oder eben Fleischer. Dazu gehören so wichtige Punkte wie bspw. die Dokumentation der durchgehenden Kühlkette. Eine Bio-Zertifizierung ist übrigens aktuell kein Thema, Regionalität sowie die Initiative Tierwohl werden hier als wichtigere Punkte betrachtet. Die Energie für den Betrieb kommt übrigens aus einer Bio-Gas-Anlage und spart somit fast 60.000 Liter Heizöl im Jahr ein.

International betrachtet geht die deutsche Wurstkultur kaputt. Wo man hinschaut ist es billig. Eine Jagdwurst zu einem Kilopreis von EUR 1,99 – wie geht das, wenn man auf die Qualität achtet? Das traditionelle Fleischerhandwerk, wie es hier im Betrieb bereits seit über drei Generationen gelebt wird, gibt es so nicht überall auf der Welt und in Deutschland. Um solche Dumping-Preise zu erreichen kommt es nicht selten vor, dass in der Produktionskette von der Aufzucht des zukünftigen Schlachtviehs bis zur Verarbeitung mehr als 1.000 Kilometer zurückgelegt werden und das Fleisch dabei einen kurzen „Besuch“ in Polen unternimmt. Der Massenumsatz ist in solchen Fällen das primäre Ziel und der CO2-Ausstoß wird komplett vernachlässigt.

Wir sind keine Vegetarier und essen gerne mal ein Stück Fleisch, ob nun gegrillt, gebraten, oder gekocht – Hauptsache, die Qualität stimmt. Seit unserer Umstellung zu einer Ernährung nach dem NOVA-Prinzip hat das frische Fleisch unseren Konsum aus dem Discounter verdrängt. Abgepacktes kommt bei uns nicht mehr auf dem Tisch.

Robin Hanke erzählte, dass in den Verkaufszahlen oder Gesprächen mit beispielsweise Kunden fällt auf, dass der Trend bei der Nahrungszubereitung „back to the roots“ ist: Das Produkt Fleisch wird wieder mehr wertgeschätzt und ganzheitlich vom Endverbraucher verarbeitet. Viele vergessene Rezepte werden vermehrt zubereitet und die Produkte entsprechend nachgefragt. Ein interessanter Punkt ist die Aussage, dass in den letzten Jahren der Umsatz von Schweinefleisch (kg) um ca. 30 Prozent zurückgegangen ist, im gleichen Zeitraum die Bedienthekenumsätze (EUR) jedoch stabil geblieben sind. Rindfleisch wird als Grillgut immer beliebter. Dies bestätigt die steigende Wertschätzung des Endverbrauchers.

Ganz nebenbei tut man der Umwelt etwas Gutes, wenn auf die Ware aus der Selbstbedienung verzichtet und stattdessen an der Bedientheke eingekauft wird. Die Firma Hanke hat hierzu die unterschiedlichen Verpackungsmöglichkeiten gewogen mit dem Ergebnis, dass Plastikmüll reduziert wird, zumal man auch so wirklich bedarfsorientiert einkaufen kann – der kg-Preis mag manchmal hier liegen, die Gesamtkosten sinken. Dies trifft in ähnlicher Form sicherlich auch auf andere Fleischer zu:

Warum schmeckt das identisch zubereite und gewürzte Wurstprodukt bei jedem Fleischer anders? Auch dieses Geheimnis konnte gelüftet werden.

  • Zum einen frisst jedes Tier in jeder Region ein anderes Futter. Das Weidegras an der Nordsee schmeckt eben anders als in den bayrischen Bergen.
  • Zum anderen lebt jedes Tier in einer anderen Region mit unterschiedlichem Klima.
  • Außerdem sind die Maschinen im Fleischereibetrieb unterschiedlich und können auch noch den Geschmack beeinflussen.

Fazit:

Tradition, Nachhaltigkeit, Regionalität, Qualität, Mitarbeiter sowie die eigene Familie – das sind die Worte, die mir nach dem Besuch der Landschlachterei Hanke einfallen, wenn ich daran zurückdenke. Ob es nun das traditionelle Handwerk, die Bio-Gas-Anlage, die regionale Herkunft des Schlachtviehs, die regionale Zusammenarbeit mit anderen Betrieben, das qualitativ hochwertige Fleisch, die Mitarbeiter oder die eigene Familie sind – all diese Punkte liegen dem Meister am Herzen, was ihm auch deutlich anzumerken ist.

Unverarbeitetes Fleisch hat im NOVA-Konzept die „Bestnote“ #1 und kann bedenkenlos zubereitet und verspeist werden. Zusatzstoffe gelten allerdings als kritisch, da diese nicht mehr das ursprüngliche Lebensmittel, wie es in der Natur vorkommt, wiedergeben. Wegen der notwendigen Zusatzstoffe fallen Wurstwaren in der Regel in die schlechteste NOVA-Kategorie. Das hat vermutlich mit der Eigenheit zu tun, dass das Konzept in Brasilien entwickelt worden ist, wo es wohl keine traditionelle Wurstkultur vergleichbar mit Deutschland gibt. Wir wissen nichts Näheres über die Wurstkultur in Brasilien und daher auch nicht, wie die traditionelle deutsche Wurst in der NOVA-Klassifikation einzuordnen wäre. Deshalb passen wir das Scoring nicht an. Daher gilt es, Wurstwaren möglichst zu reduzieren. Es ist okay, sie gelegentlich zu essen. Wichtig ist es, den Konsum der Industrieware zu reduzierten und besser hochwertige Produkte, am besten von einem regionalen Fleischer, zu kaufen – es gibt sie (noch) fast überall. Ein weiterer Vorteil: Bei einem guten Fleischer sind auch kleine Mengen, beispielsweise 100 g Mett oder vier Scheiben Wurst, erhältlich. Dort kann also jeder bedarfsgerecht einkaufen und es landen keine Lebensmittel in der Mülltonne.

Ein Gedanke zu „Eindrücke von der Landschlachterei Hanke im Herbst 2021

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